酸奶是發(fā)酵乳的一種。發(fā)酵乳是一類(lèi)乳制品的綜合名稱(chēng)，種類(lèi)很多，包括酸奶、開(kāi)菲爾、發(fā)酵酪乳、酸奶油、乳酒(以馬乳為主)等。

　　1，制作過(guò)程不同：

　　（1）酸奶是以保加利亞乳桿菌和嗜熱鏈球菌為主要菌種的發(fā)酵奶制品。這兩種菌來(lái)源于牛乳自然中，它不是人體腸道中自有生物菌群，所以不能在人體腸道內(nèi)存活和定植。

　　（2）發(fā)酵乳是通過(guò)非保加利亞乳桿菌發(fā)酵（而能發(fā)生酶解）的各種乳制品。主要有酸牛乳、活性乳、以及干酪、酸性奶油等。含有大量有益活性菌的發(fā)酵乳更是營(yíng)養(yǎng)與保健功能兼?zhèn)涞默F(xiàn)代人類(lèi)理想食品之一 ；

　　發(fā)酵乳的歷史十分久遠(yuǎn)，早期制作是把經(jīng)過(guò)馴養(yǎng)的動(dòng)物（奶牛、綿羊、山羊、水牛和駱駝）乳煮開(kāi)后降溫到40度通過(guò)自然發(fā)酵而成。

　　2，功能作用不同：

　　（1）酸奶對(duì)人體有較多的好處：能將牛奶中的乳糖和蛋白質(zhì)分解，使人體更易消化和吸收；酸奶有促進(jìn)胃液分泌、提高食欲、加強(qiáng)消化的功效；乳酸菌能減少某些致癌物質(zhì)的產(chǎn)生，因而有防癌作用；有降低的作用，特別適宜高血脂的人飲用；防止；增強(qiáng)人體免疫功能。

　　（2）發(fā)酵乳制品具有如下作用：腸道內(nèi)菌的生長(zhǎng)繁殖，對(duì)和細(xì)菌性腹瀉具有預(yù)防治療作用；促進(jìn)胃腸蠕動(dòng)和胃液分泌，胃酸缺乏癥患者，每天適量飲用發(fā)酵乳，有利于恢復(fù)健康；可以克服乳糖不耐癥；降低，可預(yù)防老年人患心血管疾病；飲用發(fā)酵乳對(duì)預(yù)防和治療，肝病也有一定的效果。

　　酸奶（酸牛奶）是以牛奶為原料，添加適量的砂糖，經(jīng)巴氏殺菌和冷卻后，加入乳酸菌發(fā)酵劑，經(jīng)保溫發(fā)酵制成的產(chǎn)品。

　　酸奶中所含乳酸菌的量在107/克以上，生產(chǎn)酸奶用的菌種有保加利亞乳桿菌、嗜熱鏈球菌和雙歧桿菌等，它們都能發(fā)酵、果糖、半乳糖和乳糖，分別生成乳酸和少量的其他物質(zhì)。酸奶的這些變化不但提高了牛奶的原有營(yíng)養(yǎng)，而且賦予了酸奶特殊的風(fēng)味。

　　酸奶是一種具有良好保健功能的食品，它的保健作用主要有：調(diào)節(jié)胃腸道菌群，改善機(jī)體免疫系，改善乳糖不耐癥的代謝障礙，降低水平，體內(nèi)毒素，延緩機(jī)體衰老。尤其是對(duì)喝牛奶后產(chǎn)生腸鳴 腹瀉等癥狀的乳糖不耐者，酸奶是很好的奶類(lèi)蛋白質(zhì)來(lái)源，可以放心飲用。

　　與酸奶不同，酸性乳飲料是以鮮乳或乳制品為原料，經(jīng)發(fā)酵或未經(jīng)發(fā)酵加工制成的飲料，主要有乳酸菌飲料和乳酸飲料。

　　其中，乳酸菌飲料是發(fā)酵型含乳飲料，采用乳酸菌類(lèi)菌種培養(yǎng)發(fā)酵，添加水、增稠劑等輔料，再經(jīng)過(guò)殺菌或不殺菌而制成的飲料，又可以分為活性乳酸菌飲料和非活性乳酸菌飲料。活性乳酸菌飲料是指經(jīng)乳酸菌發(fā)酵后不再殺菌制成的產(chǎn)品，至少含有106/克的活性乳酸菌。由于未經(jīng)滅菌處理，所以這種產(chǎn)品需要在冷藏條件下保存，保質(zhì)期一般在2～3周內(nèi)。為了延長(zhǎng)乳酸菌飲料的保質(zhì)期，有許多乳品加工廠對(duì)乳酸菌飲料進(jìn)行了滅菌處理，生產(chǎn)出非活性乳酸菌飲料，可以在常溫下保存。非活性乳酸菌飲料就是經(jīng)乳酸菌發(fā)酵后再殺菌制成的產(chǎn)品。

　　調(diào)配型乳酸飲料是以鮮乳或乳制品為主要原料，加水、糖、酸味劑等輔料調(diào)制后，經(jīng)滅菌處理的產(chǎn)品，保質(zhì)期要比乳酸菌飲料長(zhǎng)。

　　這兩類(lèi)酸性乳飲料的成品中，蛋白質(zhì)含量都要求在以上。消費(fèi)者在購(gòu)買(mǎi)時(shí)，要根據(jù)其產(chǎn)品是否通過(guò)發(fā)酵、是否含有活性乳酸菌及其蛋白質(zhì)含量來(lái)進(jìn)行選擇。

　　一、概念不同

　　1、發(fā)酵乳：發(fā)酵乳(酸乳)就是乳和乳制品在特征菌的作用下發(fā)酵而成的酸性凝乳狀制品，該類(lèi)產(chǎn)品在保質(zhì)期內(nèi)的特征菌大量存在，能繼續(xù)存活且具有活性。

　　2、酸奶：酸奶是以牛奶為原料，經(jīng)過(guò)巴氏殺菌后再向牛奶中添加有益菌（發(fā)酵劑），經(jīng)發(fā)酵后，再冷卻灌裝的一種牛奶制品。

　　二、原料不同

　　1、發(fā)酵乳：乳和乳制品。

　　2、酸奶：鮮牛奶，白糖，全脂乳粉，水。

　　三、種類(lèi)

　　1、發(fā)酵乳：發(fā)酵乳是一類(lèi)乳制品的綜合名稱(chēng)，種類(lèi)很多，包括酸奶、開(kāi)菲爾、發(fā)酵酪乳、酸奶油、乳酒(以馬乳為主)等。

　　2、酸奶：根據(jù)國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)，酸奶可分為4類(lèi):酸乳、發(fā)酵乳、風(fēng)味酸乳、風(fēng)味發(fā)酵乳。酸乳是以生牛(羊)乳或乳粉為原料，經(jīng)殺菌、接種嗜熱鏈球菌和保加利亞乳桿菌(德氏乳桿菌保加利亞亞種)發(fā)酵制成的產(chǎn)品。發(fā)酵乳是以生牛(羊)乳或乳粉為原料，經(jīng)殺菌、發(fā)酵后制成的pH值降低的產(chǎn)品，沒(méi)有菌的限定。