NY/T 1180-2006是中華人民共和國發(fā)布的農(nóng)業(yè)行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)，專門針對家畜及大型禽肉類的嫩度測定而制定。該標(biāo)準(zhǔn)通過科學(xué)的方法，將肉的嫩度采用質(zhì)構(gòu)儀開展試驗并進數(shù)據(jù)量化，為肉類品質(zhì)的評價和控制提供了重要依據(jù)。嫩度是指肉在切割時所需的剪切力，反映了肉中各種蛋白質(zhì)的結(jié)構(gòu)特性、肌肉中脂肪的分布狀態(tài)及肌纖維中脂肪數(shù)量等，是評價肉制品食用物理特性的重要指標(biāo)。本文由濟南萊博質(zhì)研儀器質(zhì)構(gòu)分析試驗室(labtexture)結(jié)合NY/T 1180-2006標(biāo)準(zhǔn)將與對肉嫩度剪切力測定的方法進行歸納整理。

NY/T 1180-2006標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定的肉嫩度測試方法主要包括以下幾個步驟：

1.取樣：

取肉樣長×寬×高不少于6×3×3cm的整塊肉樣，剔除肉表面的筋、腱、膜及脂肪。取樣位置應(yīng)距離樣品邊緣不少于5mm，兩個取樣邊緣間距不少于5mm。

2. 試樣處理：

取中心溫度為0-4℃的肉樣，放入恒溫水浴鍋中80℃加熱，用熱電耦測溫儀測量肉樣中心溫度，待肉樣中心溫度達(dá)到70℃時，將肉樣取出冷卻至中心溫度為0-4℃。此過程模擬了實際食用時肉類的溫度變化，有助于獲得更準(zhǔn)確的測定結(jié)果。

3.鉆切肉樣：用直徑為1.27cm的圓形取樣器沿與肌纖維平行的方向鉆切肉樣，孔樣長度不少于2.5cm。剔除有明顯缺陷的孔樣，測定樣品數(shù)量不少于3個。

測定肉的嫩度需要取樣，按標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定取樣用到的肉質(zhì)取樣器直徑在1.27cm，是一種圓形鉆孔器的形狀?？捎糜谪i肉、牛肉、羊肉、雞肉、魚肉等等肉制品的取樣測定。在利用肉嫩度儀（質(zhì)構(gòu)儀）測量肉嫩度時，我們常常沒有定量的取樣工具，而有了這款取肉器，取肉將不再是一件困難的事。國家農(nóng)業(yè)行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)NY/T 1180-2006 肉嫩度測定中用到的取樣器可參考下圖這種直徑為1.27cm的圓形鉆孔器取樣器。

4. 測定：

將孔樣置于儀器的刀槽上，使肌纖維與刀口走向垂直，啟動儀器剪切肉樣，測得刀具切割這一用力過程中**的剪切力（峰值），為孔樣剪切力的測定值。測定過程中，應(yīng)確保儀器空載運行所受到的**剪切力應(yīng)≤0.147N，剪切速度為1mm/s（60mmin）。

 5. 數(shù)據(jù)處理：

記錄所有測定數(shù)據(jù)，篩選有效數(shù)據(jù)(萊博質(zhì)研公司建議：同一肉樣，有效肉樣數(shù)據(jù)的測量值允許的相對偏差值應(yīng)≤15%），取平均值計算肉嫩度值。肉樣嫩度的計算公式為：X = (X1 + X2 + ... + Xn) / N- - X0；其中X為肉樣的嫩度值，X1...Xn為有效重復(fù)孔樣的**剪切力值，X0為空載運行**剪切力，N為有效孔樣數(shù)量。

    NY/T 1180-2006標(biāo)準(zhǔn)關(guān)于肉嫩度測試儀器和方法的規(guī)定，為肉類品質(zhì)的評價和控制提供了科學(xué)、規(guī)范的方法。通過使用該標(biāo)準(zhǔn)推薦的測試儀器和方法，可以準(zhǔn)確測定肉質(zhì)的嫩度值，為肉類加工、質(zhì)檢、商檢、大學(xué)及科研等領(lǐng)域提供重要的技術(shù)支持。

附： NY/T1180-2006肉嫩度剪切力測定法標(biāo)準(zhǔn)對肉嫩度測試方法的規(guī)定相關(guān)內(nèi)容（僅用于交流學(xué)習(xí)，不得它用）