食用菌質構分析方法在食品科學和農產品加工領域中是常用的物性分析手段。質構不僅影響著食用菌的口感和風味，還與其新鮮度、加工方式及儲藏條件密切相關。本文由濟南萊博質研儀器（labtexture）結合試驗經驗詳細介紹食用菌質構分析的方法，旨為食用菌品質控制和產品開發提供科學依據。
一、常用儀器
食用菌品質分析常用方法為質構分析法，通過特定的質構儀，可以量化食用菌的硬度、彈性、回復和咀嚼性等關鍵指標。
采用質構儀模擬人類口腔咀嚼行為，可以通過采用不同的探頭和測試模式，可以精確測量食用菌的質構特性。以萊博質研的 TA系列質構儀為例，常用的測定方法包括剪切測定和TPA測定。
可用儀器如下：
型號 | 名稱 | 分類 |
TA-SR01 | 質構儀 | 科研型 |
TA-PF01 | 質構儀 | 專業多功能型 |
TA-SF01 | 質構儀 | 實用型 |
TA-BF01 | 質構儀 | 經濟型 |
二、食用菌試質構試驗方法
1、TPA測定——硬度、彈性、回復性和咀嚼性
將食用菌樣品切成邊長為2.0 cm的正方形樣品，使用36mm柱形探頭進行TPA測試。
產品名稱 | 食用菌（以白牛肝茵示例） | |
實驗項目 | 測定白牛肝菌的硬度、彈性、內聚性和咀嚼性 | |
試驗準備 | 將食用菌樣品切成邊長為2.0 cm的正方形樣品，使用36mm柱形探頭進行TPA測試。 | |
試驗條件（參數） | 測試模式 | TPA全質構分析 |
測試前速度 | 1mm/s(=60mm/min) | |
測試速度 | 1mm/s(=60mm/min) | |
測試后速度 | 3mm/S或5mm/s 【客戶可郵寄試樣，我司幫著建立方法】 | |
目標模式 | 形變30%或40% 【客戶可郵寄試樣，我司幫著建立方法】 | |
觸發力 | 6g或8g | |
下壓間隔時間 | 5s | |
探頭 | 直徑36mm圓柱形探頭+操作臺 | |
測試曲線 | 請溝通獲取 | |
測試結果 | 硬度(Hardness)、脆度(Fracturability)、粘性(Adhesiveness)、彈性、咀嚼性 | |
2、剪切測定--------此項目并非必測項目
食用菌樣品切成長4.0 cm×寬1.5 cm×高1.5 cm的長方形樣品，使用萊博質研公司的”輕型切刀探頭”進行下壓剪切測試。
產品名稱 | 食用菌（以白牛肝菌示例） | |
實驗項目 | 測定白牛肝菌的抗剪切或壓剪能力 | |
試驗準備 | 食用菌樣品切成長4.0 cm×寬1.5 cm×高1.5 cm的長方形樣品（如果尺寸不夠可減少長度） | |
試驗條件（參數） | 測試模式 | 輕質剪切試驗 |
測試前速度 | 2mm/s(=120mm/min) | |
測試速度 | 1mm/s(=60mm/min) | |
測試后速度 | 3mm/S或5mm/s 【客戶可郵寄試樣，我司幫著建立方法】 | |
目標模式 | 形變70% 【客戶可郵寄試樣，我司幫著建立方法】 | |
觸發力 | 6g或8g | |
下壓間隔時間 | 5s | |
探頭 | 輕質剪切探頭 | |
測試結果 | 剪切力 | |
三、小結
食用菌，以其豐富的營養價值、的口感和廣泛的食用方式，而質構分析也成為了評價其性能的重要研究手段。上面提及了剪切試驗和TPA測定（即質地剖面分析）二種，我們推薦優先使用TPA，其是一種更為全面的質構分析方法，能夠同時評估樣品的硬度、彈性、回復性和咀嚼性等多個方面。
萊博質研（labtexture）—專注物性測試和質構分析，為您提供一站式解決方案。
濟南萊博質研儀器設備有限公司
（可以只用柱形探頭，不配操作臺）
