饅頭作為重要的中國飲食傳統面食之一，其品質與口感一直備受關注。目前饅頭主要分為傳統發酵饅頭和雜糧饅頭二種類型。隨著消費者對食品品質要求的提升，饅頭的質構分析成為了一個重要的研究領域。質構儀作為一種客觀評價食品品質的主要儀器，可用于準確測量饅頭的硬度、膠著性、彈性、咀嚼度、回復性等關鍵指標，為饅頭的品質分析與優化提供了有力的數據支撐。萊博質研（labtexture）作為專業的質構儀生產商，講解饅頭物理特性的質體分析方法。

一、         饅頭的質構特性概述

    饅頭的質構特性主要包括硬度、膠著性、彈性、咀嚼度和回復性等。其中，硬度是指饅頭抵抗外力壓入其表面的能力，它反映了饅頭內部結構的緊密程度；膠著性是指饅頭在咀嚼過程中，由于口腔內唾液的作用而形成的黏附感；彈性則是指饅頭在受到外力作用后，能夠恢復到原來形狀的能力；咀嚼度是反映饅頭在口中被咀嚼成碎塊所需要的能量大小，它與饅頭的硬度和膠著性密切相關；回復性則是指饅頭在受到壓縮后，能夠恢復到原來高度的能力，它反映了饅頭的韌性。

二、         饅頭的質構分析項目

    目前業內廣泛采用質構進行饅頭物理特性的分析，采用質構儀通過模擬人的口腔咀嚼過程，對食品進行壓縮、拉伸、剪切等力學測試，從而獲取食品的質構特性參數。

在饅頭的質構分析中，常用的測試模式包括TPA（Texture Profile Analysis）全質構測試和壓縮測試。TPA測試能夠全面反映饅頭的硬度、膠著性、彈性、咀嚼度和回復性等質構特性，而壓縮測試則主要用于測量饅頭的壓縮強度和變形量。

三、         饅頭質構特性與制作工藝的關系

    饅頭的質構特性與其制作工藝密切相關。首先，發酵是饅頭制作中非常關鍵的環節。發酵時間的長短直接影響到饅頭的質構特性。隨著發酵時間的延長，饅頭比容呈先上升后下降的趨勢。在發酵時間約為60-90分鐘時，饅頭比容達到**值。這是因為發酵時間延長，面筋蛋白中形成的二硫鍵增加，面筋蛋白網絡結構伸展，面團持氣性好。但隨著發酵時間的繼續延長，面團產氣增多，超過了面筋網絡結構的延伸限度，造成塌陷，比容降低。同時，發酵時間還影響饅頭的硬度、膠著度、咀嚼度等質構特性。隨著發酵時間的延長，饅頭的硬度、膠著度、咀嚼度逐漸降低，而彈性、黏聚性、回復性逐漸上升。

    其次，原料的選擇和配比也對饅頭的質構特性產生重要影響。例如，在小米饅頭的研究中發現，隨著小米粉添加量的增加，饅頭的硬度、咀嚼性顯著增大，而內聚性、彈性顯著減小。這是因為小米粉不含面筋，其添加會對饅頭的質構特性產生負面影響。此外，菠蘿果皮粉的添加也會影響饅頭的質構特性。隨著菠蘿果皮粉添加量的增加，饅頭的硬度、咀嚼性顯著增大，內聚性、彈性顯著減小。這是因為菠蘿果皮含有的膳食纖維較多，其添加會減小面筋的筋力，從而影響饅頭的質構特性。

四、饅頭質構分析試驗

1、饅頭樣品的制備

參考GB/T20571-2006(小麥存儲品質判定規則)的饅頭樣品制備方法制作饅頭樣品。以饅頭制作過錯的標準化和便利性為原則，綜合饅頭品質和質構測定結果，制作的饅頭樣品制作方法（流程）與要點如下：

（1）饅頭樣品制作方法（流程）：酵母-水溶液的配制，然后稱樣（小麥粉350g）——和面（3min）——切塊（4min）——發酵（45min）——壓片與成型（3min）—— 醒發（15min）—— 蒸煮（20min）——樣品放置冷卻（1h）—— 切片測定

（2）饅頭樣品制作要點說明：和面用電子式粉質儀的和面裝置進行，一次制作2個饅頭樣品，分別放在瓷盤上用濕紗布覆蓋后，放入密閉的塑料容器中冷卻1h。

2、儀器及測試方法

儀器：萊博質研(latexture) TA-SR01質構儀（科研型）

探頭：TA.P36R柱型探頭

測試方法：采用切片器將饅頭樣品豎切成25mm或者2片12.5mm的饅頭樣品作為測試樣品。饅頭樣品質構測定時，饅頭片樣品如圖所示放置在質構儀測試平臺上，并使饅頭的樣品中心與質構儀探頭中心對準。

測試條件設定：

(1)測試模式：TPA模式

(2)觸發力：5g

(3)測試前速度：1mm/s

(4)測試速度：1mm/s

(5)測試后速度：2mm/s

(6)目標模式：形變 50%

(7)兩次下壓間隔時間：5s

測試指標:可以用于饅頭的硬度、彈性、回復性、內聚性和咀嚼性等指標測試。

五、小結

    饅頭的質構特性是反映其品質優劣的重要指標之一。通過質構儀對饅頭的硬度、膠著性、彈性、咀嚼度和回復性等質構特性進行測量和分析，可以全面了解饅頭的物理特性和口感特點。同時，饅頭的質構特性與其制作工藝和原料配比密切相關。通過優化制作工藝和原料配比，可以改善饅頭的質構特性，提高饅頭的品質和口感。隨著科技的進步和消費者對食品品質要求的提升，饅頭的質構分析將在食品工業中發揮越來越重要的作用。