冷凍魚糜作為水產行業中的重要食品加工原料，其彈性直接決定了最終產品的口感、質地以及市場競爭力。在評估冷凍魚糜質量的過程中，凝膠強度是關于魚糜彈性至關重要的指標。為了規范冷凍魚糜產品的質量，我國出臺了水產行業標準SC/T 3702-2014（冷凍魚糜），標準要求采用質構儀（或彈性儀）進行魚糜的凝膠強度測試。濟南萊博質研儀器（labtexture）通過本文詳細介紹如何使用TA-SR01、TASF01型質構儀結合SCT3702-2014水產標準規定的方法來測定冷凍魚糜的凝膠強度。

一、冷凍魚糜凝膠強度（魚糜彈性）的重要性

    冷凍魚糜的凝膠強度（魚糜彈性），即魚糜在受熱凝固后形成的凝膠體的彈性或強度，直接影響魚糜制品的口感和質地。高凝膠強度的魚糜能夠制作出更具彈性和口感的魚糕、魚丸等食品，滿足消費者對高品質食品的需求。此外，凝膠強度還與魚糜制品的保水性和穩定性密切相關，較高的凝膠強度有助于保持制品內部的水分和營養成分不易流失，延長產品的保質期和貨架期。

二、水產行業SCT3702-2014（冷凍魚糜）標準概述

    水產SCT3702-2014標準是我國針對冷凍魚糜凝膠強度測定的指導文件，明確了魚糜制品在制備過程中需要遵循的規范，特別是針對凝膠強度的測試方法和評價標準。該標準旨在保障產品的品質穩定性和一致性，為冷凍魚糜凝膠強度的測定提供了科學、規范的方法和評價標準。其中要求采用質構儀開展凝膠強度試驗，以評價其彈性，凝膠強度值（gel strength）=破斷力(breaking force)與破斷距離(distance to rupture)的乘積，單位以g.cm表示。

1、 破斷力：質構儀探頭下壓冷凍魚糜，擠壓至魚糕破裂所得的過程**力，用g表示；

2、  破斷距離：質構儀探頭下壓冷凍魚糜，從剛接觸魚糕至魚糕破裂的位移距離，以cm表示。

三、質構儀的選擇與功能

    在冷凍魚糜凝膠強度的測定中，質構儀是的工具。目前，市場上有多款質構儀可供選擇，萊博質研（labtexture）的TA-SF01質構儀和魚糜彈性凝膠強度測試專門推出的TA-BM01魚糜彈性儀等。這些質構儀具備高精度、多功能性和自動化操作的特點，能夠準確測量冷凍魚糜的凝膠強度，提高檢測效率和準確性。

四、 測定步驟與方法

    根據SCT3702-2014標準，冷凍魚糜凝膠強度的測定需要遵循以下步驟：

1、樣品準備

取樣：從合格的冷凍魚糜中取樣，確保樣品具有代表性。

解凍與預處理：將樣品按照標準方法進行解凍和預處理，添加適量的食用鹽和其他必要的輔料。

混合均勻：通過擂潰或斬拌等工藝使魚糜充分混合均勻，形成適合后續加工的原料。

成型與加熱：將處理好的魚糜灌入模具中，經過適當的加熱處理（如蒸煮）使其凝固成魚糕。加熱過程需要嚴格控制溫度和時間，以確保魚糜能夠充分凝固且不過度老化。

2、 儀器設置與測試：

以濟南萊博質研（labtexture）公司的TA-BF01質構儀為例

儀器準備：將質構儀的探頭設置為直徑5mm的球形探頭，并將載物平臺與探頭的運動速度設置為1mm/sec(60mm/min)或根據儀器和標準要求設定的其他速度。

樣品切割：待魚糕冷卻至室溫后，將其切成規定大小（如24mm或25mm厚的魚糕段），切面應整齊、光滑，無破裂口。

測試開始：將切好的魚糕置于TA-BF01質構儀(labtexture品牌)的載物臺上，中心對準探頭。啟動儀器，探頭自動插入魚糕中直至破裂，同時記錄破斷力（以g表示）和破斷距離（以cm表示）。

五、數據分析與結果判定
1. 凝膠強度計算：根據標準要求，將破斷力和破斷距離的乘積（以g·cm表示）作為凝膠強度值。注意位移精度標準規定至少應達到0.01cm,建議選用0.01mm的精度；標準規定感應元力學精度1g，建議選用至少0.01g精度的質構儀。

2. 連續測定：為提高測試結果的可靠性和準確性，應連續測定多個平行樣（一般為10個），并計算平均值。統計計算要去除**與最小的二組試驗，選其它8組進行算術平均值計算，結果保留至整數（建議保留小數點后二位）。
3. 等級判定：根據凝膠強度值的不同，可以判定魚糜的等級。一般來說，凝膠強度值越高，說明魚糜的品質越好，制成的魚糕口感和質地也更佳。

六、小結

綜上所述，冷凍魚糜凝膠強度（魚糜彈性）的測定是評估其質量的重要指標之一，我國出臺SCT3702-2014冷凍魚糜標準，對其凝膠強度的測定方法進行了規范。質構儀作為行業內的主要檢測儀器，可以幫助企業或檢測機構、科研單位更加科學地評估魚糜的品質等級，優化生產工藝，提高產品質量和市場競爭力。萊博質研儀器（labtexture）提供質構分析與物性測試一站解決方案，結合水產標準詳細介紹了檢測的意義、質構儀選擇、凝膠強度試驗方法，以期助力食品科學分析與檢測工作。