殺菌鍋操作說明

一般食品廠對包裝好的產(chǎn)品作常壓水煮加熱殺菌處理時都采用本形式的臥殺

菌鍋，本設(shè)備通過引入壓縮空氣實現(xiàn)反壓殺菌。如冷卻需在鍋內(nèi)進(jìn)行，須用

水泵打入鍋頂部的噴水管（或采用水循環(huán)系統(tǒng)）。在殺菌時，由于加熱使溫

度升高，包裝袋內(nèi)的壓力會超過袋外（在鍋內(nèi)）的壓力。因此，為了避免殺

菌時包裝物內(nèi)增壓而損壞，必須施加反壓力，即是壓縮空氣通過鍋內(nèi)增加壓

力，防止包裝物損壞，其操作情況分述如下：

由于壓縮空氣是不良導(dǎo)熱體，況蒸汽本身又具有一定的壓力，因此，在殺菌

時升溫過程中，不放進(jìn)壓縮空氣，而只在遇到殺菌溫度后處于保溫時，才開

放壓縮空氣入鍋內(nèi)，使鍋內(nèi)增加～。待經(jīng)過殺菌后，降溫冷卻時

，停止供應(yīng)空氣，將冷卻水壓入噴水管。由于鍋內(nèi)溫度下降，蒸汽冷凝，而

使鍋內(nèi)力降低采用壓縮空氣的壓力來補(bǔ)償。

在殺菌過程中，應(yīng)注意初排氣，進(jìn)而泄氣，使蒸汽流通。亦可每各10分鐘

放氣一次，促進(jìn)熱交換。總之必須滿足殺菌條件的規(guī)定，按一定程序進(jìn)行，

殺菌溫度的高低，殺菌壓力的大小，殺菌時間的長短和操作等均由不同

產(chǎn)品的殺菌工藝作出具體規(guī)定。