(一)概述?

草莓是一種營養豐富、色香俱佳的鮮果，它的果肉中含糖量為 6％～10％、含量比蘋果高7倍，而且還含有豐富的鈣、磷、鐵等礦物質。食用草莓不僅能潤肺化痰、補血，而且對貧血癥、腸胃病、心智力疾病及記憶力衰退等癥有一定的預防和治療作用。

(二)原料與配方

草莓果漿：30％；

白糖：8％；

全脂奶粉：％；

檸檬酸：％；

山梨酸：％；

瓊脂：1％；

飲用水：％。

(三)工藝流程

原料清洗→去葉、蒂→打漿去籽→混合調配→均質→真空脫氣→灌裝→封口→殺菌

四)操作要點?

①原料清洗：草莓要在成熟后采收，青色、白色、非紅色等異色的不能使用。采收后要迅速運到工廠，保持草莓的新鮮度，然后用流動水充分漂洗，除去沙子、泥土等物。

②去葉、蒂：去蒂時，要輕拿輕放，用手握住蒂把轉動果子，去盡萼葉，同時剔除霉爛、蟲害的果子和一切雜質。

③沖洗：去葉、蒂后的草莓再進行第2次沖洗，以去除泥土等雜質。

④打漿去籽：采用臥式帶篩網雙道打漿去籽機，打漿時添加草莓重量20％的水。

⑤酶處理：添加果漿量％的果膠酶，在50℃下反應2小時，使用果膠酶不僅能夠提高出汁率，而且能夠提高產品可溶性固形物的含量。

⑥混合調配：將果漿、白糖、全脂奶粉、檸檬酸、瓊脂和水按配方的要求進行混合調配，用雙聯過濾器過濾(后道網徑為100目)。

⑦均質：調配好的果料在19兆帕高壓下均質，使組織均勻粘稠，口感細膩，并防止漿液分層、沉淀。

⑧真空脫氣：均質后果料在40～50℃、80千帕下脫氣，這樣處理可避免果料氧化和風味變化。

⑨灌裝、封口、殺菌：脫氣后的半成品即刻裝瓶封口，在90～95℃下殺菌30分鐘后，用冷水冷卻，貼標裝箱后即可出廠。

(五)質量標準

1．感官指標

色澤：呈淺粉紅色；

滋味與氣味：酸甜適中，具有明顯的草莓香味。

2．理化指標

密度：(5～)×10~3千克／米~3；

可溶性固形物：14％～16％；

總酸：％；

重金屬：符合國家規定的飲料標準。

3．微生物指標

細菌總數：<100個／毫升；

大腸桿菌群：<3個／100毫升；

致病菌：不得檢出。