熟肉食品氣調保鮮包裝除了對原料有較嚴格的要求外,食品烹調加工達到巴氏殺菌標準和保持時間很重要。如美國熟牛肉包裝的巴氏殺菌標準,要求食品的中心溫度達到并保持秒。熟食品烹調后立即需要真空快速冷卻和分切成薄片后包裝,如果這階段的加工衛生條件差,如空氣原菌和刀具與操作人員消毒不足等,都會使食品再次受到污染,殘留細菌增殖就難從通過氣調保鮮包裝來延長貨架期。熟食品氣調保鮮包裝是依靠二氧化碳抑制大多數需氧菌和真菌生長繁殖曲線的滯后期,而二氧化碳有效抑制數很低(約100-200個/克),因此,熟食品包裝前細菌污染數愈少氣調保鮮包裝抑菌效果愈好,貨架期愈長。一般通過真空快速冷卻,用25%-35% CO2, 75%-35%N2氣調保鮮包裝,在超市冷藏陳列柜的貨架期可達40-60天。