真空滾揉機(jī)適用于西式香腸、火腿、培根、烤肉以及禽類(lèi)、中式醬鹵類(lèi)、休閑類(lèi)肉食品的腌制加工。從我們?nèi)粘Ｉ钪形覀儂ui常吃的燒雞，烤鴨，醬牛肉，五香牛肉、豬排、雞排等等肉食品都需要腌制,特別對(duì)傳統(tǒng)中式產(chǎn)品加工，加入滾揉處理工序，可以縮短腌制浸泡時(shí)間、改善效果，提高肉品品質(zhì)-諸城市春秋食品機(jī)械有限公司。

　　雞柳肉串真空滾揉機(jī)操作流程

　　滾揉機(jī)須有專(zhuān)人經(jīng)滾揉機(jī)廠家培訓(xùn)后方可操作，其他人不得亂動(dòng)，以免因?yàn)檎`操作引起滾揉機(jī)不能正常工作，還可以帶來(lái)安全隱患。《滾揉機(jī)使用操作說(shuō)明》由諸城市春秋食品機(jī)械提供。

　　雞柳肉串真空滾揉機(jī)滾揉機(jī)使用操作說(shuō)明內(nèi)容：

　　一、裝料：開(kāi)啟真空泵，使?jié)L筒內(nèi)壓力達(dá)到-后停止運(yùn)行真空泵，同時(shí)將料車(chē)放置在機(jī)器前部，將吸料管連接在機(jī)器上，另一端放在料車(chē)底部，打開(kāi)吸料閥，肉料吸入滾筒，完成裝料工作。

　　二、 真空度設(shè)置：調(diào)節(jié)真空表上的指針，上限調(diào)至-下限調(diào)至。

　　三、啟動(dòng)真空泵開(kāi)始抽真空。全自動(dòng)滾揉機(jī)自動(dòng)保持真空度。

　　四、怎樣設(shè)定滾揉機(jī)的滾揉機(jī)方式：全自動(dòng)滾揉機(jī)電腦控制版面上的“滾停時(shí)間"可以設(shè)定所需的滾揉/停歇時(shí)間。滾停時(shí)間繼電器有六個(gè)按鍵，前三個(gè)為滾揉時(shí)間，后三個(gè)為間歇時(shí)間（S秒M分H小時(shí)）。“充氣時(shí)間"可以設(shè)定每次停歇時(shí)的充氣時(shí)間（S秒M分H小時(shí)）可以根據(jù)需要選定。

　　五、怎樣設(shè)定真空滾揉機(jī)的滾揉時(shí)間：控制板上的“運(yùn)行時(shí)間"用來(lái)設(shè)定機(jī)器的運(yùn)行時(shí)間。有三個(gè)時(shí)間單位（S秒M分H小時(shí)）可根據(jù)需要設(shè)定。

　　六、滾揉機(jī)運(yùn)行：將全自動(dòng)滾揉機(jī)電腦控制版面上的旋鈕扳到“運(yùn)行"，真空泵和充氣旋鈕扳 到“開(kāi)"，機(jī)器開(kāi)始按設(shè)定方式運(yùn)行。

　　七、停止運(yùn)行：到達(dá)設(shè)定時(shí)間后，機(jī)器會(huì)自動(dòng)停止運(yùn)行。若需中途 停止，只需將運(yùn)行旋鈕扳到“停"的位置。

　　八、出料：先打開(kāi)吸料閥充氣，待滾筒內(nèi)外壓力平衡后，打開(kāi)滾筒蓋。然后將運(yùn)行旋鈕扳到“出料"即可。

　　九、清洗：滾揉機(jī)使用完關(guān)閉電源后，請(qǐng)及時(shí)清理滾筒，清洗時(shí)注意不要將水濺到電器元件上，嚴(yán)禁手上帶水觸摸操作屏。以上為春秋食品機(jī)械提供

　　1、把注射過(guò)鹽水（包括磷酸鹽等輔料）的肉放入滾揉機(jī)中，通過(guò)機(jī)器滿速運(yùn)轉(zhuǎn)，肉塊在機(jī)肚里翻滾，部分肉被其中的擋板帶高出，然后自由落下，與低處的肉塊互相撞擊。由于旋轉(zhuǎn)是連續(xù)的，所以每塊肉都有自身翻轉(zhuǎn)、肉間互相揉擦和互相撞擊的機(jī)會(huì)。這樣，可使原來(lái)僵硬的肉塊軟化、肌肉組織松弛、鹽水容易滲透和擴(kuò)散、肉發(fā)色均勻、同時(shí)起到拌和作用。由于不斷的滾揉和相互擠壓，可使肌肉里的蛋白質(zhì)與未被吸收的鹽水組成膠體物質(zhì)，一經(jīng)加熱，此部分蛋白質(zhì)先凝固，阻止里面的汁外滲、流失，從而提高了制品的保水性，保持了肉質(zhì)鮮嫩，同時(shí)也提高了出品率。另外，鹽溶蛋白質(zhì)的提取，增加了制品的粘著性、切片性，改善了產(chǎn)品的品質(zhì)。

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　　2、環(huán)境溫度：通常滾揉的環(huán)境溫度應(yīng)在0-4℃比較適宜，因在此溫度下，各類(lèi)微生物的生長(zhǎng)繁殖可降低到少。經(jīng)有關(guān)研究資料表明，肉餡在8℃或更高溫度的環(huán)境下滾揉時(shí)， 產(chǎn)品的結(jié)合力、出品率和切片性都會(huì)有明顯的下降，但滾揉的環(huán)境溫度也不適宜太高，盡管肉餡在較溫暖的環(huán)境中可縮短滾揉時(shí)間，降低生產(chǎn)成本，得到更好的發(fā)色，但是從產(chǎn)品的內(nèi)在質(zhì)量、保質(zhì)期、安全性等方面綜合考慮， 滾揉的環(huán)境溫度應(yīng)在0-4℃較為適宜。h8

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　　3、 轉(zhuǎn)速與方向：滾揉速度控制肉塊在滾揉機(jī)內(nèi)的下落能力。根據(jù)不同類(lèi)型的產(chǎn)品，一般控制在8--12r/min。另外，滾揉機(jī)應(yīng)柔和地推擠、按摩、提升和摔落肉塊，以達(dá)到較好的滾揉效果。滾揉機(jī)的運(yùn)轉(zhuǎn)不要連續(xù)進(jìn)行，一般的方法是采取間歇滾揉的工藝，既讓設(shè)備運(yùn)行一段時(shí)間，再停一段時(shí)間，反復(fù)這樣運(yùn)行（中間讓肉餡“休息"），直至達(dá)到預(yù)期的滾揉效果。設(shè)備若有反轉(zhuǎn)功能，也可采取正—反—停間歇滾揉的工藝進(jìn)行，主要是為了避免由于摩擦而引起的肉溫上升，同時(shí)也使肉的結(jié)構(gòu)組織不容易受到破壞。

　　4、真空度：真空是滾揉機(jī)重要的功能之一。在肉制品中采用真空滾揉的優(yōu)點(diǎn)在于：通過(guò)抽真空，能排出肉品原料及其滲出物間的空氣，這樣在以后的熱加工中不致產(chǎn)生熱膨脹現(xiàn)象破壞產(chǎn)品的結(jié)構(gòu)。真空滾揉還有助于改善腌肉制品的外觀顏色。肉制品腌制過(guò)程中的氧化反應(yīng)對(duì)制品的外觀顏色極為不利。采用真空滾揉在長(zhǎng)時(shí)間連續(xù)生產(chǎn)過(guò)程中不會(huì)發(fā)生氧化發(fā)應(yīng)。真空可確保鹽水快速向肉塊中滲透的同時(shí)，也有助于清除肉塊中的氣孔，并且真空使肉塊膨脹從而提高了嫩度。但是真空度也不宜太高，否則在高真空度下肉塊中的水分極易被抽出來(lái),影響了肉餡的質(zhì)量。一般真空度在-～- Mpa即可。