性能分類
1、通用型起酥油應(yīng)用范圍廣，主要用于加工面包、餅干等。
2、乳化型起酥油 含乳化劑較多，通常含10%～20 %的單脂肪酸甘油酯等乳化劑。其加工性能較好，常用于加工西式糕點(diǎn)和配糖量多的重糖糕點(diǎn)。用這種起酥油加工的糕點(diǎn)體積大，松軟，口感好，不易老化。
3、高穩(wěn)定型起酥油 可長(zhǎng)期保存，不易氧化變質(zhì)。全氫化起酥油多屬于這種類型。
物理形態(tài)
1.固態(tài)（塑性）起酥油--常溫下呈可塑性固體的起酥油，其功能特性很好。
2.流體態(tài)起酥油--指常溫下呈流體態(tài)、儲(chǔ)存過(guò)程中脂品不沉降分離、可直接用于面包和糕點(diǎn)連續(xù)生產(chǎn)線的具有起酥油功能特性的流動(dòng)狀態(tài)油脂制品。
功能用途
1.普通型起酥油--可塑性范圍廣，具備起酥油多種功能特性，用于面包加工業(yè)。
2.穩(wěn)定型起酥油--氧化穩(wěn)定性高，用于餅干、椒鹽餅干以及煎炸食品的加工。
3.高乳化型起酥油--乳化劑添加量大，用于糕點(diǎn)加工，能使制品體積大、口感好、不易老化。其功能特性也較好。
功能特性
起酥油能使制品分層、膨松、酥脆、保濕等，其功能特性包括可塑性、起酥性、酪化性、乳化性、吸水性、氧化穩(wěn)定性和油炸性。不同的品種，對(duì)其功能特性的具體要求各異，其中可塑性是基本的特性
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