甘油是丙三醇的俗稱(chēng)，分子式：C3H8O3，分子量：92.09，CAS號(hào)：56-81-5，是無(wú)色透明粘稠液體。沸點(diǎn)290℃（分解），相對(duì)密度1.26362（20/20℃），折射率1.4746，粘度（20℃）1499mPas。甘油能與水混溶，水溶液為中性。甘油能從空氣中吸收潮氣，無(wú)氣味。在自然界中，甘油主要以甘油酯的形式廣泛存在于動(dòng)植物體內(nèi)。食品級(jí)甘油是食品加工業(yè)中通常使用的甜味劑和保濕劑，賦予食品爽滑可口和較好的感官。
下面是食用甘油在各食品飲料中的具體作用：
1，果汁
在果汁中分解苦澀異味，增進(jìn)果汁本身的厚味和香味，外觀鮮亮，酸甜適口。
2，果酒
在果酒中分解酒中的單寧，提升酒品的品質(zhì)、口感、去除苦、澀味。
3，腌制肉類(lèi)
腌制的肉干香腸等產(chǎn)品中用稀釋后的植物甘油攪拌至其中，可鎖水保濕延長(zhǎng)保質(zhì)期。
4，果脯
在果脯加工時(shí)候可以抑制單寧異性增生，改善果脯的適口性、外觀潤(rùn)感與香味，延長(zhǎng)保質(zhì)期。
5，醇類(lèi)酒類(lèi)
可以含在各種醇類(lèi)的飲料中，如啤酒中。0. 14%,日本酒中。0.7%,葡萄酒中。0. 497%-0. 978%o。甘油含在發(fā)酵的副產(chǎn)物酒類(lèi)中可使其賦有圓潤(rùn)特色。日本在研究發(fā)酵條件時(shí)發(fā)現(xiàn)，當(dāng)葡萄酒中甘油濃度上升到0. 527%—1. 735%時(shí)，能夠抑制糖類(lèi)產(chǎn)生，葡萄酒的風(fēng)味比較好。
6，面包和蛋糕
在面包和蛋糕制作中作為保濕劑，保持松軟質(zhì)地、延長(zhǎng)保質(zhì)期。
7，寵物食品
寵物食品添加食用甘油可有效防止干裂、增色、保濕以及延長(zhǎng)保質(zhì)期。
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