山梨酸鉀概述

山梨酸鉀是一種具有廣譜殺菌性的食品防腐劑，并且因?yàn)樗菀撰@得比較低廉，成為了很多食品企業(yè)中意的食品防腐劑。山梨酸及山梨酸鉀是獲得了糧農(nóng)組織和世界衛(wèi)生組織的安全高效的食品防腐劑。山梨酸及其鹽類化合物因?yàn)槎拘孕　⒌土艿搅苏J(rèn)可。山梨酸是一種常見的脂肪酸，該物質(zhì)在人體參與新陳代謝僅僅生成無害的二氧化碳和水，被視做食品的安全成分之一。能抑制食源性微生物的生長，防止食物的效果，對于食品的風(fēng)味狀態(tài)無明顯影響，不改變食品的特性，保有食品原本的色香味，并且重要的一點(diǎn)是山梨酸的毒性僅為苯甲酸的1/4。山梨酸作為的安全的防腐劑，被所有的允許使用。因?yàn)樯嚼嫠岬娜芙舛容^小，所以食品行業(yè)也常常溶解度更大的山梨酸鹽來代替山梨酸。山梨酸鉀是一種不飽和脂肪酸鹽，可以在人體內(nèi)參與正常代謝，生成二氧化碳和水，同樣被認(rèn)定為安全的食品成分之一。除此之外，山梨酸鉀的使用及其靈活，可以直接向食品中添加或者噴灑浸泡。據(jù)不統(tǒng)計(jì)，山梨酸鉀在1990年的世界產(chǎn)量大概是2萬噸。食品防腐劑消費(fèi)大國美國在1992年使用山梨酸鉀約為7200噸，隨后山梨酸鉀的使用量逐年上升，1995年9100噸，2000年11400噸。山梨酸可由丙酮與巴豆醛發(fā)生縮合反應(yīng)、氧化山梨醛的以及丙二酸與巴豆醛發(fā)生縮合反應(yīng)三種途徑制得，但由于以上幾種生產(chǎn)方式生產(chǎn)成本高，目前比較常用的是乙烯酮法。山梨酸鉀被糧農(nóng)組織和世界衛(wèi)生組織，以及美國、英國、日本以及東南亞一些所推崇，近年來山梨酸鉀成為各國重點(diǎn)發(fā)展的重要的食品防腐劑。 [3]

山梨酸鉀的分子式是C6H7KO2，結(jié)構(gòu)式是CH3-CH=CH-CH=CH-COOK，是山梨酸通過中和反應(yīng)而成，除了溶解度之外，山梨酸鉀具備山梨酸的性能，是白色或者類白色的顆粒或者粉末，在空氣中不夠穩(wěn)定，容易氧化變褐色，可以有效抑制酵母菌、霉菌以及好氧性細(xì)菌活性，除此之外也可以防止葡萄球菌、肉毒桿菌以及沙門氏菌等微生物的繁殖，并且厭氧育作用要優(yōu)于殺菌作用，所以能夠有效延長食品保存的時(shí)間。

山梨酸鉀的應(yīng)用

山梨酸鉀作為毒性的食品防腐劑，普遍應(yīng)用在食品以及飼料加工業(yè)，同時(shí)也用于化妝品、香煙、樹脂、香料以及橡膠等行業(yè)當(dāng)中。不過其在食品防腐以及飼料當(dāng)中的應(yīng)用 為。 [4]

動(dòng)物飼料業(yè)

美國以及歐盟都將山梨酸鉀作為法定飼料添加劑，用于動(dòng) 物飼料當(dāng)中。山梨酸鉀可以抑制飼料當(dāng)中霉菌生長，特別是抑制的形成有著非常的效果，所以添加山梨酸鉀能夠有效避免飼料的變質(zhì)，并且在動(dòng)物腸道當(dāng)中仍然可以抗微生物的生長。除此之外，山梨酸鉀的中性味道，適合使用在飼料當(dāng)中，這是因?yàn)閯?dòng)物對食品的口味變化比人類更加敏感。 除此之外，作為不飽和的脂肪酸，山梨酸鉀能夠視為飼料成分而易于消化，并且對動(dòng)物沒有任何不良影響。飼料在貯存以及運(yùn)輸和銷售過程當(dāng)中容易出現(xiàn)變質(zhì)，因此山梨酸鉀在飼料工業(yè)當(dāng)中的應(yīng)用市場巨大。 [4]

食品容器以及包裝材料

食品包裝的目的是保護(hù)內(nèi)容物。目前食品包裝出現(xiàn)為改善材料功能而使用活性物質(zhì)的材料，除了延長包裝食品保質(zhì)期的功能之外，還能夠保持食品的營養(yǎng)性及安全性。我國于2009年頒布實(shí)施GB 9685—2008衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)中，明確規(guī)定山梨酸鉀在食品容器以及包裝材料中允許加入的使用量以及山梨酸鉀的殘留。在塑料生出方面可以根據(jù)生產(chǎn)需要適量使用， 橡膠方面使用量為%，紙方面根據(jù)生產(chǎn)需要使用，同時(shí)對山梨酸殘留量沒有要求。 [4]

綜上所述，山梨酸鉀使用時(shí)能夠直接添加、浸漬、噴灑或者干粉噴霧，同時(shí)包裝材料的處理方面也有著多種靈活方式， 并且發(fā)展趨勢而言，因?yàn)樯嚼嫠徕浱匦缘韧烊晃铮瑧?yīng)用范圍以及使用量還會(huì)逐漸擴(kuò)大。 [4]

食品防腐劑

山梨酸鉀用作食品防腐劑，我國1982年批準(zhǔn)使用并頒布標(biāo)準(zhǔn)，規(guī)定面制品、醬菜、罐頭、干果品類、乳制品以及調(diào)味品當(dāng)中允許使用的濃度為 %～%。肉類制品當(dāng)中添加1%山梨酸鉀能夠明顯抑制肉毒梭菌毒素產(chǎn)生。同時(shí)山梨酸在低度酒例如果酒、啤酒以及葡萄酒中應(yīng)用較廣并且防腐效果理想。糧農(nóng)組織（FAO）對食品制定系列標(biāo)準(zhǔn)，明確規(guī)定山梨酸鉀用量是/kg，各個(gè)都參照這一標(biāo)準(zhǔn)并根據(jù)本國情況而制定嚴(yán)格使用標(biāo)準(zhǔn)。使用山梨酸鉀處理包裝材料，能夠延長面包以及干酷等食品保存期限。鑒于單一食品添加劑在應(yīng)用的局限性以及物理性能方面的限制，國內(nèi)外目前大力研發(fā)復(fù)合型的食品添加劑，從而發(fā)揮協(xié)同效應(yīng)以達(dá)到的效果。 [4]

（1）蔬菜和水果中的應(yīng)用

新鮮的蔬菜和水果如果不及時(shí)進(jìn)行防腐保鮮處理很快就會(huì)失去光澤、水分，表面干皺并且很容易產(chǎn)生霉菌導(dǎo)致腐爛，從而造成不必要的浪費(fèi)。若蔬菜和水果的表面使用山梨酸鉀保鮮劑后，在溫度高達(dá)30℃的情況下可以保存一個(gè)月之久，還能夠保持蔬菜和水果的綠色度不發(fā)生改變。表面被噴灑山梨酸鉀保鮮液的蘋果，常溫下貯存4個(gè)月后，僅有5%左右的蘋果發(fā)生腐爛變質(zhì)的現(xiàn)象。山梨酸鉀甚至還可以防止蔬菜罐頭外包裝的馬口鐵氧化生銹。 [5]

（2）肉制品中的應(yīng)用

將熏制火腿、干香腸、肉干和類似的其他干肉制品，用適當(dāng)濃度的山梨酸鉀溶液進(jìn)行短暫性浸泡，從而實(shí)現(xiàn)防腐保鮮。肉灌腸類制品例如牛肉腸、豬肉腸等可以在生產(chǎn)過程中的剁肉環(huán)節(jié)直接加入適量的山梨酸鉀，待制成成品之后，將濃度為5%的山梨酸鉀溶液噴灑于其表面實(shí)現(xiàn)防腐保鮮。也可以直接在一般的肉料、肉餡里添加適量的山梨酸鉀進(jìn)行防腐保鮮。生鮮雞肉、熟雞肉都可以通過使用不同配方、不同濃度的山梨酸鉀保鮮溶液浸泡的方式，來提高保鮮效果、延長保質(zhì)期。表面被噴灑了山梨酸鉀保鮮液的生鮮禽肉相對于未被噴灑過保鮮液的同類食品明顯延長了變質(zhì)的時(shí)間，保鮮時(shí)間是對比樣品的兩倍。 [5]

（3）水產(chǎn)制品中的應(yīng)用

魚肉香腸中添加 %~% 的山梨酸和山梨酸鉀混合防腐劑后，在溫度高達(dá)30℃的條件下貯存兩個(gè)星期，產(chǎn)品不會(huì)變質(zhì)，而相同環(huán)境條件下的對照樣品貯存一個(gè)星期后就會(huì)變質(zhì)。當(dāng)溫度保持在10~15℃、魚肉香腸內(nèi)部 pH 值控制在小于 6 時(shí)，這種香腸可以貯存七個(gè)星期而不變質(zhì)。一般情況下魚糕制品的pH值在~之間，可以使用山梨酸鉀或其與山梨酸的混合物進(jìn)行防腐保鮮。但在使用混合物時(shí)，一定要控制山梨酸的比例，因?yàn)樯嚼嫠釋儆谒嵝苑栏瘎~糕制品處于pH值較低條件下，其彈性會(huì)受到影響。所以為了合理解決這一矛盾，必須降低混合物中山梨酸的含量。魚干制品相對比較干燥，一般情況下水分含量低于30%的產(chǎn)品，不會(huì)產(chǎn)生細(xì)菌現(xiàn)象，但是很容易發(fā)生霉變。如果在魚干制品中添加適量的山梨酸鉀，就能夠有效防止這種霉變現(xiàn)象的發(fā)生。熏魚制品可以在熏制過程前、過程中或過程后噴灑5%~10%濃度的山梨酸鉀溶液進(jìn)行防腐保鮮。經(jīng)醬油烹煮過的魚蝦在添加適量的山梨酸鉀后，可以在溫度為10~15℃的條件下，貯存兩個(gè)月而不會(huì)變質(zhì)。清洗干凈后的鮮魚、蝦或其他生鮮水產(chǎn)品，浸入適當(dāng)濃度的山梨酸鉀保鮮溶液20秒鐘后取出，去除保鮮溶液后冷藏，可以有效延長其保質(zhì)期。[5]

（4）在醬油和腌菜制品中的應(yīng)用

在醬油中添加適量的山梨酸鉀，能夠貯存于高溫下70天不產(chǎn)生發(fā)霉的現(xiàn)象。甜菜根、腌黃瓜以及其他腌菜制品使用山梨酸鉀保鮮時(shí)，可以將適量的山梨酸鉀加入到含有食鹽的醋中。通常情況下，為了避免腌菜制品中鹽水混濁現(xiàn)象的發(fā)生，可以先把香料、食鹽、山梨酸鉀在水中溶解后再加醋。泡菜采用直接添加食鹽與山梨酸鉀混合物的方式進(jìn)行防腐保鮮。 [5]

（5）在糕點(diǎn)中的應(yīng)用

當(dāng)山梨酸鉀做為糕點(diǎn)的防腐保鮮劑時(shí)，首先應(yīng)該把山梨酸鉀溶解在水或牛奶中，然后將山梨酸鉀溶液直接加入到面粉或面團(tuán)中。當(dāng)使用山梨酸鉀對淀粉類食品進(jìn)行防腐保鮮時(shí)，先將物料用少量的醋進(jìn)行酸化，因?yàn)樯嚼嫠徕浱幱?pH 值低于 5~6 的環(huán)境時(shí)抑菌防腐效果。 [5]

（6）在飲料中的應(yīng)用

山梨酸鉀可以添加到果蔬汁飲料、碳酸飲料、蛋白飲料等多種飲料中，由于山梨酸鉀的添加大大延長了產(chǎn)品的保質(zhì)期。 [5]

（7）山梨酸鉀在蜜餞、糖果制品中的應(yīng)用

花生糖、杏仁糖以及一般的夾心糖，可以直接添加適量的山梨酸鉀進(jìn)行保鮮。為了保證一些高含糖量糖果制品的防腐保鮮效果，則應(yīng)該適當(dāng)增加山梨酸鉀的添加量。