真空冷凍干燥機也可簡稱為凍干機。有多種型號幾種類型，但是其構成部件大體相同，都包括：干燥箱，水汽凝結器（這兩部件有時也結合成一體）、制冷系統、真空系統、加熱系統、控制系統等所組成，它涉及到制冷、真空、熱工、機械、流體、電器控制和壓力容器等領域的知識。真空冷凍干燥機的干燥速度，就是在單位時間內汽化水分經過單位干燥面積到達氣體空間的數量。食品中水分一有結合水分和非結合水分之分，在一定的溫度下，非結合水分的蒸汽壓是一定的，它等于同溫純水的蒸汽壓，但結合水分的蒸汽壓卻隨結合力的不同而不同。

這樣，當某種充分潮濕的食品在進行干燥時，初出來的必然是沒有結合力（大體上）的非結合水。這時食品表面的蒸汽壓幾乎與純水的蒸汽壓相等，而且在這部分水分未蒸發掉以前，此蒸汽壓必保持不變，并在一定的情況下會出現干燥速度不變的現象。

真空冷凍干燥機因為優點顯著就變成干燥領域中的常用設備。真空冷凍干燥的優勢是能夠減少原材料被氧化霉變的概率、解決原材料中的病菌、確保質量、原材料本來的外觀設計能獲得非常好的保存。