GB/T 21820-2008 地理標志產品 舍得白酒
范圍
本標準規定了舍得白酒的術語和定義、地理標志產品保護范圍、產品分類、要求、試驗方法、檢驗規則和標志、包裝、運輸、貯存。
本標準適用于國家質量監督檢驗檢疫行政主管部門根據《地理標志產品保護規定》批準保護的舍得系列白酒。
術語和定義
GB/T 15109 確立的以及下列術語和定義適用于本標準。
舍得白酒 Shede liquor
以水及支鏈淀粉含量多的優質高粱、大米、糯米、小麥、玉米、大麥為主要原料，在地理標志產品保護范圍內，利用繁衍富集的自然釀酒微生物按舍得白酒復合工藝生產的幽雅風格的濃香型白酒。
舍得復合大曲 the compouod stick-shape yeast of Shede
以優質小麥、大麥為原料，按不同生產工藝制成的糖化發酵劑，在"1月、2月、3月、4月"制得中溫曲，名為"桃花曲"；"5月、9月、10月、11月、12月"制得中高溫曲，名為"月桂曲"；"6月、7月、8月"制得高溫曲，名為"陳香曲"，再將三類糖化發酵劑按一定比例混合制成的復合大曲。
酒齡 storage time of liquor
基酒與調味酒在陶壇等容器中貯存老熟的時間，以年為單位。
發酵周期 fermenting period
從開窖、出酒醅、配料、上甑、蒸餾、出甑打量水、攤晾下曲后入窖發酵至下一次剝窖的時間。
本窖循環 cycling in one fermentation cellar
將窖內已經發酵成熟的酒醅取出，通過加原輔料、蒸餾取酒、攤晾下曲后回入本窖中發酵的循環方式。
地理標志產品保護范圍
舍得白酒的地理標志產品保護范圍限于國家質量監督檢驗檢疫行政主管部門批準的范圍，即地處柳樹鎮，北緯30°43'，東經105°24'，東距涪江約2km，南距遂寧市城區約30km，西臨通濟山，北距射洪縣城區15.6km，海拔在310.80m~389.45m。
產品分類
按產品的酒精度分為:
高度酒: 酒精度41%vol~70%vol；
低度酒: 酒精度18%vol~40%vol。
要求
主要原料
水
符合 GB 5749 的規定。水取自于射洪縣柳樹鎮青龍山與龍池山交匯處的地下水-沱泉水。
高粱
符合 GB/T 8231 的規定。主要采用于四川的糯高梁及東北地區優質高梁。
大米
符合 GB 1354 的規定。主要產于四川、海南、江西及東北地區。
糯米
符合 GB 1354 的規定。主要產于四川、海南及江南地區。
小麥
符合 GB 1351 的規定。主要產于四川、河南、山東的紅色軟質小麥。
玉米
符合 GB 1353 的規定。主要產于四川、甘肅及東北地區。
大麥
符合 GB/T 7416 規定。主要產于甘肅及東北地區。
大曲
采用舍得復合大曲，貯存期六個月以上。
釀造環境
該區域位于四川中部丘陵地區北緣，屬亞熱帶季風性濕潤氣候，常年氣候溫和，四季分明， 年均降雨量928.4mm，年均氣溫17.3°C，雨量充沛，無霜期長(年均284d)，最冷天積雪深度為5cm。地下水資源豐富且富含礦物質，土壤中氮、磷等元素充裕，植被豐茂，形成了適宜釀酒微生物繁殖的生態體系。所處位置柳樹沱四周無其他工廠、礦山，空氣異常清新，獨特的水、土、氣(空氣、氣候)、微(微生物)、生(生物群落)等形成的互生、共生的生態釀酒系統，有益于產生飽和、不飽和脂肪酸及酯化活性菌株的繁衍富集。
生產工藝要求
選用適溫貯存、清選清蒸的原輔料，根據不同季節、不同窖齡、不同糟層，按一定比例配合；以舍得復合大曲為糖化發酵劑，采用本窖循環、堆積發酵、入窖發酵周期100d以上、雙輪底200d以上、分段量質摘酒、按質入壇貯存(基酒酒齡5a以上，調味酒酒齡15a以上)的"一清到底"釀造工藝；采用"陶壇貯存、大罐組合、中罐調味、小罐微調包裝"的產品質量穩定模式；經分析、組合、調味、陳釀、嘗評、過濾、試飲合格后包裝出廠。
感官要求
高度酒、低度酒的感官要求應分別符合表1、表2的規定。
理化要求
高度酒、低度酒的理化要求應分別符合表3、表4的規定。
微量成分比值要求
可符合表5的規定。
衛生要求
應符合 GB 2757 的規定。
凈含量
按令[2005]第75號《定量包裝商品計量監督管理辦法》執行。
試驗方法
感官要求、理化要求和衛生要求的檢驗按 GB/T 10345 , GB/T 5009.48 執行。
酒精度/(%vol) GB/T 10345
GB/T 10345-2007 白酒分析方法
本標準中有關酒精度的測定方法于2017年3月1日被 GB 5009.225-2016 食品安全國家標準 酒中乙醇濃度的測定 代替。
GB 5009.225-2016 食品安全國家標準 酒中乙醇濃度的測定
總酸(以乙酸計)/(g/L) GB/T 10345
總酯(以乙酸乙酯計)/(g/L) GB/T 10345
GB/T 10345-2007 白酒分析方法
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