DBS52/012-2016 食品安全地方標準 貴州發酵辣椒制品

范圍
本標準規定了貴州發酵辣椒制品的術語和定義、產品分類、技術要求、檢驗規則及標簽、包裝、運輸和貯存。
本標準適用于貴州發酵辣椒制品。

術語和定義
下列術語和定義適用于本標準。
貴州發酵辣椒制品
以鮮辣椒為主要原料，添加或不添加其他輔料，采用傳統工藝發酵腌制或發酵后再加工而成的辣椒制品。

產品分類
按產品的生產及工藝配方分類：
糟辣椒(剁辣椒)
以鮮紅辣椒為主要原料，添加一定比例的生姜、大蒜、食鹽、白酒等輔料，經破碎后于密閉容器中發酵而成的辣椒制品。
風味油酸辣
以糟辣椒為主要原料，添加或不添加一定比例的肉禽等輔料，用植物油熬制而成的辣椒制品。
泡椒
以整體或段狀鮮辣椒為主要原料，添加一定比例的生姜、大蒜、食鹽、食糖、白酒等輔料，經密閉發酵腌制而成的辣椒制品。
辣椒醬
以鮮辣椒為主要原料，添加一定比例的生姜、大蒜、大豆、食鹽、白酒等全部或部分輔料，采用傳統工藝磨碎于密閉容器內發酵而成的辣椒制品或用植物油熬制而成的辣椒制品。
辣豆瓣醬
以蠶豆為主要原料，經制曲發酵釀制成蠶豆瓣醬，再與鮮紅辣椒鹽胚混合，進行后發酵而晾曬釀制而成的辣豆瓣醬制品。
產品按食用方法分即食和非即食類。

技術要求
原輔料要求
使用的原輔料應新鮮，無蟲害、無霉變、無其他外來雜質，符合國家食品安全標準和相關規定要求。
感官要求
感官要求應符合表1的規定。


理化指標
理化指標應符合表2的規定。


檢驗方法
總酸(以乳酸計)/(g/100g) GB/T 5009.40
GB/T 5009.40-2003 醬衛生標準的分析方法

氨基酸態氮/(g/100g) GB 5009.235
GB 5009.235-2016 食品安全國家標準 食品中氨基酸態氮的測定

過氧化值(以脂肪計)/(g/100g) GB 5009.227
GB 5009.227-2016 食品安全國家標準 食品中過氧化值的測定


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