餐飲業(yè)油煙監(jiān)測(cè)與分析
2025年03月19日 18:47:04
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工業(yè)廢氣、機(jī)動(dòng)車(chē)尾氣和油煙，被視為造成大氣污染的三大“殺手”。隨著社會(huì)、經(jīng)濟(jì)的發(fā)展，越來(lái)越嚴(yán)重的餐飲業(yè)油煙污染引起了我們的關(guān)注的焦點(diǎn)。
飯店酒樓廚房的食品加工，包括煎、炒、煮、炸等工序的操作過(guò)程中，會(huì)散發(fā)出大量的油煙。長(zhǎng)期以來(lái)，我國(guó)飲食業(yè)眾多餐館、飯店產(chǎn)生的油煙都是無(wú)組織排放。油煙中含有多種有害物質(zhì)，未經(jīng)任何處理后就排放到室外，不僅對(duì)周?chē)用裆瞽h(huán)境帶來(lái)了污染，而且油煙中所含的大量碳?xì)浠衔锱欧诺酱髿庵校瑯O易與其它塵埃混合形成可吸入顆粒物，破壞大氣質(zhì)量狀況。
食用油和食物在高溫條件下發(fā)生化學(xué)反應(yīng)，這些反應(yīng)的產(chǎn)生物主要有醛、酮、烴、脂肪酸、醇、酯、內(nèi)酯、雜環(huán)化合物、芳香族化合物等。科學(xué)實(shí)驗(yàn)表明，這些化合物對(duì)人體健康有較大危害如：吸入高濃油煙氣可造成肺部類(lèi)癥和組織細(xì)胞損傷，肺活量下降；油煙煙氣影響人體的細(xì)胞免疫、巨噬細(xì)胞功能，造成人體免疫功能下降；油煙煙氣中存在著能引起基因突變、DNA損傷、染色體損傷等物質(zhì)，具有潛在的致癌性。
對(duì)肺肝功能的影響 ，吸入油煙對(duì)健康人和慢性支氣管炎病人肺功能有明顯的影響，表明為PEFR、V76、Vso、V25均明顯下降，慢性支氣管炎組FVC和FEVl也明顯降低，吸入者出現(xiàn)嗆咳、胸悶、氣短等癥狀，說(shuō)明油煙對(duì)氣道有強(qiáng)的刺激作用，使氣道收縮，呼吸阻力增加。對(duì)8名邏輯性非吸煙志愿者短期（1h）接觸高濃度烹調(diào)油煙后的肺功能進(jìn)行檢測(cè)，發(fā)現(xiàn)與接觸前相比，肺活量明顯下降。
急性、慢性吸入烹調(diào)油煙，均可導(dǎo)致大鼠血、肺、和肝組織中MDA含量升高，SOD活性下降。對(duì)接觸烹調(diào)油煙職業(yè)人群進(jìn)行調(diào)查，發(fā)現(xiàn)其血漿脂質(zhì)過(guò)氧化物（LPO）含量升高，而血漿VitC、VitE、9－胡蘿卜素含量、紅細(xì)胞SOD活性以及血谷胱苷肽含量較非接觸明顯降低。表明烹調(diào)油煙不僅可以引起體內(nèi)脂質(zhì)過(guò)氧化，并可降低抗氧化物質(zhì)和酶和活性。
現(xiàn)在環(huán)保部門(mén)對(duì)于這三大殺手之一的油煙，2015年下半年也出臺(tái)了相關(guān)政策。大中型酒店必須安裝餐飲油煙在線監(jiān)測(cè)儀，時(shí)時(shí)對(duì)其油煙排放起到監(jiān)督作用。
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