食醋生產醋酸發酵階段酷酸菌種子的制備

食后釀造過程中，醋酸菌能夠把酒醪（酒醅）中的酒精氧化生成醋酸，醋酸菌的形狀，直接影響到產酸率、生產周期等，常用的酷酸菌有滬酸1.01、滬釀1.079等。

1、希酸茵菌種的培養及保藏

以葡萄糖1g，酵母膏1g，酒精2mL，瓊脂2.5g，碳酸鈣1.5g，水100ml.，或葡萄糖0.3g，酵母膏1g，瓊脂2.5g，碳酸鈣1.5g，含酒精6%的水100mL為培養基，接種純種醋酸菌后30~32℃恒溫培養48h，0~4℃冰箱保藏備用。

2、醋酸菌因態擴大培養

固態培養的醋酸是先經過純種三角瓶擴培，再在醋酪上進行固態培養，利用自然通風回流法促使其大量繁殖。其純度雖然不高，但適用于除液態深層發酵制醋外的各種食醋釀造。

酷酸菌固態擴大培養生產工藝如圖214所示。

試管斜面）原菌—三角瓶大江固態培養圖2-14醋酸菌固態擴大培養生產工藝稱取酵母膏1%，葡萄糖0.3%，溶解后分裝于1000mL的三角瓶中，每瓶裝100mL，于0.1MPa蒸汽滅菌30min，冷卻后，無菌條件下加入乙醇至終濃度為4%。接入試管原菌，30℃恒溫培養5～7d。當液體表面出現薄膜，嗅之有醋酸味，即為醋酸菌生長成熟。

取生產上配制的新鮮醋醅，置于內設假底、下部開洞并接回流導管的大缸中，回流口加木塞。按原料的2%~3%接入三角瓶培養的純菌種于醋酪上，攪拌均勻，缸口加蓋，32C培養1~2d后，品溫升高，將缸底塞子開啟，醋液回流澆于醋酪面上，使之降溫，控制品溫不高于38℃。繼續培養4~5d，待醋液酸度達4g/（100mL）（以醋酸計）時，可將此醋酯作為后酸菌種子應用于大生產。如發現醋醅有白花和異臭味，沒有陸酸的清香味，應進行顯微鏡檢查是否有雜菌污染。

3、耐酸茵液態擴大培養

液體擴大培養的醋酸菌用于液態深層發酵制醋，生產工藝如圖2-15所示。

試（斜）原菌-試管液體菌—二角瓶-三角瓶-種子縫我種子二種子三種子

圖2-15嘴酸菌液態擴大培養生產工藝

（1）種子培養

將葡萄糖1%，酵母膏1%，碳酸鈣2.5%，溶于150mL水中，裝入1000mL三角瓶中，0.1MPa蒸汽滅菌30min，取出冷卻后在無菌條件下加入酒精2%。接入試管原菌，于32~34℃振蕩培養24h，鏡檢無異常即可使用。

（2）二種子培養

三角瓶中裝入250mL培養基（同種子），接入10%種子，于32~34℃振蕩培養24h，鏡檢無異常即可使用。

（3）三種子培養

將35L生產用糖液抽入50L種子罐內，100℃滅菌10min，迅速降溫至品溫32℃，按接種量10%接人醋酸菌，0℃下靜置培養30h，酒酵酒精含量為4%~5%后，接入10%

二種子，32-34℃通風攪拌培養12~14h，要求酸度達到2g/（100ml）。鏡檢菌體生長正常即可使用。

醋酸菌種子的擴大培養代數，應視產量來定。如果產量大，可適當增加擴大培養代數；產量小，則應適當減少培養代數；對保持藍種的活力有益。