醬油制曲工藝流程及操作方法步驟

制曲是釀造醬油的主要工序。制曲過程實質是創造米曲霉生長適宜的條件，保證優良曲霉菌等有益微生物得以充分繁殖發育（同時盡可能減少有害微生物的緊殖），分泌釀造醬油需要的各種酶類，這些酶類為發酵過程提供原料分解、轉化合成的物質基礎。所以，曲子質量直接影響到原料利用率、醬油質量以及淋油效果。要制好曲，就要創造適當的環境條件，適應米曲霉的生理特性和生長規律。在制曲過程中，掌握好溫度和濕度是關鍵。

制曲若采用簾子、竹際、木盤等簡單設備，操作繁重，成曲質量不穩定，勞動效率低。近幾年來，隨著科學技術的發展，經過釀造科技人員和廣大職工的共同努力，成功研發了厚層通風制曲工.藝，再加上菌種的選育，使制曲時間由原來的2~3d，縮短為24～28h。

下面以目前我大中型釀造廠采用的厚層通風制曲工藝為例，介紹醬油釀造制曲過程。

、醬油制曲工藝流程

1.工藝介紹

厚層通風制曲就是將接種后的曲料置于曲池內，厚度般為25~30cm。利用通風機供給空氣，調節溫度和濕度，促使米曲霉在較厚的曲料上生長繁殖和積累代謝產物，完成制曲過程。除通用的簡易曲池外，還可使用鏈箱式機械通風制曲機及旋轉圓盤式自動制曲機進行厚層通風制曲。厚層通風制曲的主要設備有曲室、曲池、空調箱、風機、翻曲機。

2.工藝流程

種曲與適量經于蒸處理過的麩皮在攪拌機中充分拌勻，接入已打碎并冷卻到40℃的曲料中，接種完畢用輸送帶運入曲池中。種曲用量為制曲投料量的0.3%左右。制曲工藝流程如圖2-2所示。

二、醬油制曲操作與管理

經過蒸煮的熟料必須迅速冷卻，立即送入曲泡內培養，接種量為0.3%~0.5%，種曲要先用少量獲皮拌勻后再接入熟料中以增加其均勻性。厚層通風制曲以培養微生物米曲糖（滬釀3.042）和累積代謝產物酶等為主要目的。從米曲霉生理活動來觀察，24h制曲的周期般分為四個階段，制曲的全過程就是要掌提管理好在這四個階段中影響米曲霉生長活動的因素，如營養、水分、溫度、空氣、pH及時間等方面的變化，具體階段如下。

（1）孢子發芽期

曲料接種后進入曲池后，米曲霉得到適當的溫度和水分，開始發芽生長。此階段的溫度為32℃，好不低于30℃，以30~32℃為佳，時間為4~5h。在孢子發芽階段般不需要供給氧氣，更不需要大量地調節空氣，

（2）菌絲生長期

孢子發茅后接著生長菌絲，接種12~14h后，米曲霉菌絲生長使曲料結塊，通風阻力增大，雖連續通風品溫仍有超過35℃的趨勢，此時應進行次翻曲，使曲料疏松，減少通風阻力，并保持溫度為34~35℃。此時肉眼稍見曲料發白，這階段是菌絲生長期。

（3）菌絲繁殖期

次翻曲后，菌絲發育更加旺盛，品溫上升也為迅速，應嚴格控制品溫為35℃左右，約再隔5h，進行二次翻曲。此階段米曲霉菌絲成分繁殖，肉眼見曲料全部發白，稱為菌絲繁殖期。

（4）孢子著生期

第二次剿曲完成后，品溫逐漸下降，但仍宜連續通風維持品溫30~34℃。般來講，曲料接種培養18h后，曲霉菌絲大量繁殖，培養20h左右開始著生孢子，培養24h左右孢子逐漸成熟，使曲料呈現淡黃色直全繳黃綠色。在孢子著生期，米曲霉的蛋白晦的分泌為旺盛。培養至30h左右即可出曲。