首先說(shuō)明什么是精釀啤酒？

精釀啤酒用來(lái)區(qū)別于大部分常見的工業(yè)啤酒，它以小型啤酒設(shè)備為主，采用更嚴(yán)格的品控和更多風(fēng)味的品種的原漿啤酒。而實(shí)際工藝往往根據(jù)所用設(shè)備的不同而作略微改變，本文中小編就以深圳市德澳啤酒設(shè)備公司餐飲釀酒設(shè)備為例，講解一下精釀啤酒釀造過程中可能出現(xiàn)的問題。

前期準(zhǔn)備--粉碎及注意事項(xiàng)

1、首先粉碎前要將麥芽放入一個(gè)敞口容器中，在麥芽的表面灑水，同時(shí)進(jìn)行攪拌，直至麥芽全部被浸濕但沒有水液沉積在容器底部為止。

2、其次要檢查粉碎輥的輥間距，通常是用篩尺測(cè)量輥間距（如果條件有限，可以先粉碎一部分，通過篩網(wǎng)來(lái)測(cè)定粉碎度是否可以達(dá)到要求，要是沒有篩網(wǎng)那就只能目測(cè)了）。粉碎的要求是麥芽達(dá)到工藝的粉碎度，麥皮（殼）破而不碎。

啤酒設(shè)備糖化罐糖化過程

1、首先最重要的就是各步驟的溫度、PH、時(shí)間，一般的工藝設(shè)計(jì)都是以溫度和時(shí)間為主線形成的工藝曲線。（不要迷信所謂的一步出糖法，一定要有蛋白休止，延長(zhǎng)過濾時(shí)間會(huì)導(dǎo)致醪液氧化，蛋白質(zhì)分解度不夠會(huì)極大的影響啤酒的泡沫及泡持性）。

2、其次要注意煮沸的溫度變化，不能忽高忽低，要穩(wěn)定，保證煮沸強(qiáng)度。

3、再有就是攪拌的問題了，攪拌的調(diào)節(jié)一定是逐步提升下降的。

糖化罐糖化--過濾過程

主要的問題就是就是要注意洗糟水的溫度和耕刀與篩板的距離，有些釀酒師為了適應(yīng)設(shè)備，采用部分或全部用冷水洗糟是錯(cuò)誤的。（一般是用78℃左右的熱水）。另一方面的就是耕刀與篩板的距離，他決定了麥汁的過濾效果。距離過高麥汁過濾慢易造成氧化，距離過低糟層不好形成，且過濾效果不好。

糖化罐糖化--煮沸回旋

我們要關(guān)注煮沸時(shí)間及煮沸強(qiáng)度以及加酒花的時(shí)機(jī)和添加量。至于回旋沉淀一般的小型精釀啤酒設(shè)備都不配備獨(dú)立的回旋沉淀槽，從進(jìn)麥汁到回旋沉淀結(jié)束開始麥汁冷卻不要超過25min，否則會(huì)造成麥汁色度增加，麥汁老化等問題。

糖化罐糖化--麥汁進(jìn)罐

要控制好麥汁冷卻溫度（一般麥汁冷卻溫度要略小于主發(fā)酵溫度，給酵母留一些啟動(dòng)時(shí)間，更好的適應(yīng)新的生存環(huán)境）；要控制好麥汁的充氧量，麥汁的含氧量是控制主發(fā)酵階段酵母繁殖的數(shù)量。充氧過高，酵母繁殖過多，反應(yīng)劇烈，所釀出的啤酒后味不好，風(fēng)味過于寡淡，也產(chǎn)生了過多的副產(chǎn)物，給后發(fā)酵帶來(lái)很大壓力，而對(duì)于啤酒成熟，酵母菌死亡自溶釋放出的物質(zhì)也會(huì)對(duì)發(fā)酵液產(chǎn)生很多不利因素，例如脂質(zhì)物質(zhì)導(dǎo)致泡沫持久度降低（這就源于脂質(zhì)的消泡作用），酵母自溶所引起的啤酒渾濁，部分指標(biāo)還會(huì)因?yàn)榻湍妇械淖匀芪镔|(zhì)升高，導(dǎo)致酒液指標(biāo)不合格等等。酵母添加量的作用于充氧大體一致，只是增加了酵母菌的數(shù)量基數(shù)而已。