微波加熱為什么稱之為內部加熱方式?常規加熱(如火焰、熱風、電熱、蒸汽等)都是利用熱傳導、對流、熱輻射將熱量首先傳遞給被加熱物的表面,再通過熱傳導逐步使中心溫度升高(即常稱的外部加熱)。它要使中心部位達到所需的溫度,需要一定的熱傳導時間,而對熱傳導率差的物體所需的時間就更長。
微波加熱則屬于內部加熱方式,電磁能直接作用于介質分子轉換成熱,且透射性能使物料內外介質同時受熱,不需要熱傳導,而內部缺乏散熱條件,造成內部溫度高于外部的溫度梯度分布,形成驅動內部水分向表面滲透的蒸汽壓差,加速了水份的遷移蒸發速度。特別是對含水量在30%以下的食品,速度可數百倍的縮短,在短時間內達到均勻干燥。
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