微波加熱為什么稱之為內部加熱方式？常規加熱（如火焰、熱風、電熱、蒸汽等）都是利用熱傳導、對流、熱輻射將熱量首先傳遞給被加熱物的表面，再通過熱傳導逐步使中心溫度升高（即常稱的外部加熱)。它要使中心部位達到所需的溫度，需要一定的熱傳導時間，而對熱傳導率差的物體所需的時間就更長。

微波加熱則屬于內部加熱方式，電磁能直接作用于介質分子轉換成熱，且透射性能使物料內外介質同時受熱，不需要熱傳導，而內部缺乏散熱條件，造成內部溫度高于外部的溫度梯度分布，形成驅動內部水分向表面滲透的蒸汽壓差，加速了水份的遷移蒸發速度。特別是對含水量在30%以下的食品，速度可數百倍的縮短，在短時間內達到均勻干燥。

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