大棗干燥方式有兩種：自然曬干和人工干燥。
大多數大棗的含水率都在65%左右，自然干燥需30至40天時間，人工選環保設備干燥只需24至26個小時便可以。
在有條件的情況下選用自然干燥與人工干燥相結合的方法，會使大棗干燥成本大大降低，重點選擇人工干燥方式。
大棗烘干機的干燥工藝流程：
原料采摘→挑選分級→清洗→裝棗→烘干→散熱→回軟→分級→包裝。
大棗烘干機烘干過程溫度控制：
烘干過程分預熱、蒸發、干燥、冷卻四個階段。
預熱階段：棗果進入烘干房后，先關閉門窗和排氣孔，然后加溫。要求6~8小時內升溫到50℃~55℃，適溫度為51℃~52℃，使果肉內受熱均勻。注意升溫速度不要過快，防結殼。待棗溫達35℃~40℃時，果肉變軟，手捏時果面出現皺紋即可。
蒸發階段：持續10~12小時內將溫度升高至60℃~65℃，溫度為61℃~62℃，不超過70℃，此期由于水分大量蒸發，房內濕度增大，當相對濕度達70%以上時，打開排氣孔排濕。相對濕度降到55%左右時關閉，如此反復5~8次。
干燥階段：蒸發階段結束后，果內游離水已大部分排除，蒸發速度減緩，此期應將室溫降至55℃左右，維持6小時，使水分減緩蒸發，內外水分趨于平衡。含水量達 22%左右即可出爐。
冷卻階段：剛烘干的棗溫較高，出房后應及時攤開散熱回軟，待冷卻后分級，包裝儲藏。
