餐廚垃圾：是指賓館、飯店、餐館和機關、、院校、企業事業單位在食品加工、飲食服務、單位供餐等活動過程中產生的食物殘渣、殘液和廢棄油脂等廢棄物。

  廚余垃圾：狹義的廚余垃圾是有機垃圾的一種，分為熟廚余垃圾，包括剩菜、剩飯、菜葉；生廚余垃圾，包括果皮、蛋殼、茶渣、骨、貝殼；泛指家庭生活飲食中所需要的來源生料及成品（熟食）或殘留物。廣義的廚余垃圾還包括用過的筷子、食品的包裝材料等。

  餐廚垃圾資源化動力何在？

  一來能減輕生活垃圾處理設施的壓力；二來可以從根源上消除地溝油、泔水豬等食品安全隱患；三來通過資源化處置，實現循環利用。

  絕大多數人可能想不到，家里廚房的爛菜葉子一直被不少人緊盯著。有的人想方設法要把它們變成飼料或者有機肥，有的人一直在努力讓它們變成沼氣回到爐子里，也有的人認為應該將它們和其他廢物一起投入大火爐里燒成灰燼，或者和渣土一同塵歸泥土。

  這些廚余垃圾是生活垃圾的一部分，各個城市現在正在努力將其變成資源。

  實際上，將廚余/餐廚垃圾資源化利用是中國大多數城市20多年來努力的方向和趨勢，這種趨勢近10年來尤其明確而迫切。其壓力一方面來自城市生活垃圾危機的突襲，一方面來自對廚余垃圾尤其是餐廚垃圾不規范處置引發的一系列食品安全問題，比如地溝油、泔水豬等。

  將廚余/餐廚垃圾資源化處理，一來能夠減輕生活垃圾處理設施的壓力（廚余垃圾占家庭生活垃圾產生量的一半以上，餐飲企業的餐廚垃圾則占城市生活垃圾總產生量的10%左右）；二來可以從根源上消除地溝油、泔水豬等食品安全隱患；三來通過不同的資源化處理技術路線，可以獲得沼氣、生物柴油、有機肥、高蛋白飼料等產品，實現循環利用。

  但這項一舉多得的工作，開展起來卻充滿曲折。“從分類收集、運輸、終端處置的全流程來看，運輸相對容易，難就難在兩頭。”北京市一位從事生活垃圾管理工作近10年的基層工作人員說。

  不過也有專家判斷，對于城市廚余/餐廚垃圾進行資源化處置的管理思路過于超前，目前難以解決前端精細分類、綜合成本以及監管等多方面的問題。而多年來多次全國范圍內的實踐結果，已經隱隱折射出方向性的失誤。

  非法處理渠道為何堵不住？

  餐廚垃圾涉及個人利益，需要依靠餐飲企業的社會責任意識和政府強制管理，但政府的能力有限，漏洞在所難免。

  在國家食品發出《關于嚴防“地溝油”流入餐飲服務環節的緊急通知》之前，北京城的大街上已經出現了一種特殊的電動三輪車，車上裝載了數個綠色密閉式垃圾桶，在各個大中型餐飲場所收運餐廚垃圾。

  這種運輸車定點收運若干個餐飲單位的餐廚垃圾，而這些餐飲單位也基本上都與所屬地的部門或者第三方專業處理企業達成了收運協議，無償將其剩飯剩菜交予政府或第三方負責收集處理。但要簽訂這樣的協議并不容易，因為他們動了某些人的“奶酪”。

  一些人在夜間出沒，駕駛貼著黑色車膜、沾滿油膩的面包車，穿梭于各種餐館的后廚，付費收購餐廚垃圾，或者從后廚下水道（井）中撈取餐廚垃圾，之后迅速奔往郊區某地的黑作坊（沒有正規經營手續的違法加工點），通過簡單工序提煉出油脂，其余的則直接用作飼料。地溝油和泔水豬就是這么來的。

  他們獲利豐厚，因此給原料提供者的報酬也頗為誘人，不少餐館的后廚甚至老板，都對他們十分熱情，暗地里接受他們的油脂產品。這樣的利益鏈條使兩者的“合作”親密無間，關系日益穩固。

  而政府部門許可的綠色運輸車要無償地收取餐廚垃圾，打破餐館和黑作坊之間的利益聯盟，依靠的是宣傳發動、法律法規、行政。簡單地說，是依靠餐飲企業的社會責任意識和政府強制管理。

  “社會責任意識的提高，不是一句話的事，遇到某些餐館老板，磨破嘴皮子也還是碰個軟釘子。”幾年前曾主管這項工作的某位部門工作人員說，“不過，大部分餐飲單位在我們幾次三番地宣傳動員和主管部門、部門的壓力下，也在慢慢改變做法配合收集工作，雖然還有點陽奉陰違。”

  經過幾年堅持不懈的努力，越來越多的餐飲單位開始接受政府的協議。幾年來，北京市的幾個城區，簽約餐館的數量大幅增加，目前已有數千家。即便如此，在北京的街頭，夜里依然能夠看到那種貼了黑色車膜的面包車。

  “政府的能力畢竟有限，一個分隊就那么十幾個人，不可能天天盯著某個餐館。雖說可以強制管理，但漏洞在所難免。”一位人員說。