在啤酒釀造中，大米是優(yōu)良的啤酒輔料，大米淀粉含量遠高于其他谷類作物，使用大米做輔料，既可以降低釀造麥汁中蛋白質(zhì)和易氧化的多酚物質(zhì)含量，也可以降低啤酒的色度，改善啤酒的風味，賦予啤酒清爽的特點，并能提高啤酒的非生物穩(wěn)定性。
    我公司要求啤酒釀造中所用大米外觀潔白、有光澤、無黃色及霉變粒，新鮮度較好、碎米含量少的大米。越新鮮的米釀造出啤酒的風味越好。一般來說粳米優(yōu)于秈米，粳米含直鏈淀粉多，因而有96%的淀粉能被酶水解成可發(fā)酵性糖。大米對啤酒風味的影響，在釀造中往往被忽視，應盡量選擇大米做啤酒釀造輔料。
大米對啤酒風味的影響：
    一、正面影響：
    用大米做輔料，可以改善啤酒的色澤和風味，泡沫潔白細膩，泡持性好，提高啤酒的非生物穩(wěn)定性。
    二、負面影響：
    若將陳米用于啤酒釀造，會產(chǎn)生影響啤酒的風味物質(zhì)，產(chǎn)生老化味。陳米貯存時間越長，成品啤酒中的老化味出現(xiàn)越早，因為大米中的脂肪主要集中在胚芽中，而碎米中的胚芽含量較高，因此脂肪的含量也較高，而且碎米同空氣的接觸面積增大，氧化的更快，更嚴重。在釀制過程中不飽和脂肪酸可通過酶和非酶氧化為過氧化物，進一步氧化為羥基化合物，形成啤酒風味老化的醛類物質(zhì)。
    一般大米越陳，其游離脂肪酸的含量越高，制得的麥汁游離脂肪酸的含量相應提高，啤酒出現(xiàn)老化味越早，風味保質(zhì)期越短。
    大米的質(zhì)量檢驗：感官檢驗和理化檢驗。
    感官檢驗主要為氣味、外觀、夾雜物、含碎率；理化檢驗主要為水分、浸出物、新鮮度。
大米的感官檢驗主要為外觀和氣味的檢驗，如果大米的外觀灰暗，沒有大米香味，有的甚至有陳腐味、霉味，有的黃褐粒較多，則為陳米。如果大米的外觀較白，色澤較亮，有米香味，精白度較高，則為新米。通常精白度愈高，米愈白，淀粉含量愈高，釀造出的啤酒口味純正，雜味少。
    大米的理化檢驗：
    若陳米中摻加部分新米，或者將陳米進行拋光處理后，用感官檢驗很難作出正確的結(jié)論，要用理化方法進行新鮮度的檢驗。大米隨著貯存時間的延長逐漸氧化，使所含的游離脂肪酸含量增加，PH值降低。
    檢驗方法：
    試劑：甲基紅、溴百里酚藍
    取甲基紅0.1克，溴百里酚藍0.3克溶于150ml乙醇內(nèi)，加水稀釋至200ml做為原液。
將原液與水按1：50混合作為使用液。取試樣5克加10ml使用液，震動后觀察溶液的顯色情況。米粒越新鮮顏色越綠，已氧化的米由黃色變?yōu)槌壬趸瘒乐氐某尸F(xiàn)紅粒。
    大米在啤酒釀造中的作用越來越大，選優(yōu)質(zhì)的大米釀優(yōu)質(zhì)的啤酒。