儀器分析是指借用精密儀器測量物質的某些理化性質以確定其化學組成、含量及化學結構的一類分析方法，尤其適用于微量或痕量組分的測定。目前，在食品分析檢測中儀器分析方法有代替傳統手工操作方法的趨勢，氣相色譜儀、高效液相色譜儀、氨基酸自動分析儀、原子吸收分光光度計及可進行光譜掃描的紫外-可見分光光度計、熒光分光光度計等均得到了普遍應用。由于計算機技術的引入，使儀器分析的快速、靈敏、準確等特點更加明顯，多種技術的結合與聯用使儀器分析應用更加廣泛，有力推動了食品儀器分析的發展，使得食品 分析處在一個嶄新的發展時代。
現代分析儀器的種類十分龐雜，根據儀器的工作原理以及應用范圍，可劃分為：電化學分析儀器、光學式分析儀器、射線式分析儀器、色譜類分析儀器、離子光學式分析儀器、磁學式分析儀器、熱學式分析儀器、電子光學、物性測定儀器及其它專用型和多用型儀器
1 電化學分析法
電化學分析是食品生產控制、理論研究的新型重要工具。由于電種仍限于一些低價離子(主要是陽離子)，因此在實際應用中還受到一定的限制；另一方面，電極電位值的重現值受實驗條件變化影響較大，其標準曲線不及光度法測定的曲線穩定，由于這些因素的影響，目前許多已制成的離子電極，其實際應用的潛力尚未充分發揮。但其中涉及的極譜分析技術已進入了成熟階段，特別是陽極溶出法和極譜催化波的出現與應用，提高了極譜法的檢測能力，使極譜法的檢測下限向下延伸了三個數量級左右。在對食品及水樣中的進行單掃描極譜法測定時，產生一個明顯的極譜波峰，結果令人滿意。另外電勢溶出法特別適合于分析痕量金屬和混合金屬，能方便地測定醬油、醋等中砷的含量，且無需消化和預處理。同時表面活性劑的加入，更能顯著提高分析的靈敏度、選擇性和重現性，甚至還具有改善極譜波形和消除干擾等作用。
2 光譜分析法
光譜分析法法是食品分析中應用最多的方法之一，其中涉及可見、紫外、原子吸收等分光光度技術。
2.1 紫外-可見分光光度法
質吸收波長范圍在200～760nm區間的電磁輻射能而產生的分子吸收光譜稱為該物質的紫外-可見吸收光譜，利用紫外-可見吸收光譜進行物質的定性、定量分析的方法稱為紫外-可見分光光度法。其光譜是由于分子之中價電子的躍進而產生的，因此這種吸收光譜決定于分子中價電子的分布和結合情況。從20世紀50年代開始，又提出并發展了許多新的分光光度法，例如雙波長分光光度法、導數分光光度法及三波長法等。這些近代定量分析方法的特點是不經化學或物理方法分離就能解決一些復雜混合物中各組分的含量測定，在消除干擾，提高結果準確度方面起了很大的作用。其在食品分析領域應用相當廣泛，特別是在測定食品中的鉛、鐵、鉛、銅、鋅等離子的含量中的應用。
2.2 原子吸收分光光度法
隨著用于準確測定生物樣品中痕量礦物質的原子吸收方法的發展，原子吸收光譜儀日漸普及，為食品分析、食品營養、食品生物化學、食品毒理學等諸多領域的發展鋪平了道路。特別是采用等離子體作為原子發射光譜的激光光源，導致了20世紀70年代后期開始的感應耦合等離子體發射光譜儀的商業化普及。原子吸收光譜法既能測定食品中常規金屬元素，如鋅、銅等離子，又可精密測定鍶、鍺、硒等多種稀有元素。目前研究熱點集中在：各種新型原子化器、不同類型原子化機理、基體干擾及基體改進效應和各種聯用技術等。
2.3熒光分光光度法
熒光分析方法操作簡單、快速、靈敏度高、精密度和準確度好，并且線形范圍寬，檢出限低。以AFS-2201型雙道原子熒光光譜儀為例，在對食品中的鉛，進行原子熒光法測定時，檢出限為0.3g/L，線形范圍1.00～500g/L，回收率87～98。而對食品中硒用熒光法進行相關性研究測定時，發現變異系數為0.63～0.66 ，平均回收率為95.1。
2.4 近紅外光譜分析法
近紅外光譜分析方法省去了通常分析中的稱量、定容和提取分離等煩瑣步驟，一旦建立好合適的定標，就可以同時測定出同一樣品中多個不同組分的含量。在食品分析中，即能有效地分析食品中防腐劑成分又能對糧食中的水分、蛋白質、脂肪、氨基酸、纖維素、灰分以及谷物加工品品質進行檢測。例如雙波長分光光度法、導數分光光度法及三波長法等。這些近代定量分析方法的特點是不經化學或物理方法分離，就能解決一些復雜混合物中各組分的含量測定，在消除干擾，提高結果準確度方面起了很大的作用。其在食品分析領域應用相當廣泛，特別是在測定食品中的鉛、鐵、鉛、銅、鋅等離子的含量中的應用。
3 色譜分析
3.1 氣相色譜法
氣相色譜是20世紀50～60年代發展起來的一種高效、快速分析方法。一般根據該法所用色譜柱的形式，可將起分為毛細管氣相色譜和填充氣相色譜兩種類型。在食品分析檢測中，凡在氣相色譜儀操作許可的溫度下，能直接或間接氣化的有機物質，均可采用氣相色譜儀進行分析測定，如蛋白質、氨基酸、核酸、糖類、脂肪酸、農殘等。
特別近年來對氣相色譜改進性測定，如采用頂空氣相色譜法測定食品添加劑磷酸中氟含量，其方法處理簡便，靈敏度高，與國家標準分析方法測得結果一致，準確度、精密度能夠滿足常規分析要求，同時該方法也可以檢測保健食品中的抗氧化活性，結果顯著。
3.2 液相及高效液相色譜法
通常所說的主層析、薄層層析或紙層析就是經典的液相色譜，而高效液相色譜是以經典的液相色譜為基礎，以高壓下的液體為流動相的色譜過程，其所用固定相顆粒度小（5～10m）、傳質快、柱效高。
高效液相色譜法是食品分析的重要手段，特別是在食品組分分析（如維生素分析等）及部分外來物分析中，有著其它方法不可替代的作用。同時近年來很多新型專用的高效液相色譜儀不斷問世，如氨基酸分析儀、糖分析儀等，分別在檢測食品中的污染物、營養成分、添加劑、毒素等方面得以充分應用。
3.3 離子色譜法
離子色譜法是1975年，Small等人提出并建立的，在出現了抑制型（或雙柱）離子色譜法后相繼又出現了單柱離子色譜法，在食品分析檢測中應用日益廣泛，所分析的樣品幾乎涉及食品工業分析的各個領域，如水、啤酒、奶制品、肉制品等。
4 質譜分析法
質譜儀是用一束電子流轟擊被研究的物質，把形成的正離子碎片的圖譜定量地記錄下來，這種記錄就是質譜圖。而質譜分析法就是利用質譜圖對被測物質進行組分的檢測與鑒定。在食品分析中能夠定性或定量地檢測出食品中揮發性成分、糖類組成、氨基酸（蛋白質）、香味成分及有毒有害物質等成分。
特別液-質聯用的使用，更能有效地測定被測流出物中的痕量組分，能成功分析非揮發性的農藥殘留物、氨基酸、脂肪和糖類物質。而氣-質聯用也能較大程度地提高了分析效率。例如：在對食用油中礦物油的測定時，氣-質聯用在用皂化法測定表現為陽性的情況下，能夠準確地分析出被測食用油中不含礦物油。
5 核磁共振分析法
在鑒定有機化合物的結構中，核磁共振譜是一個很有價值的工具，這項技術能夠提供分子中不同類型氫原子的信息。在食品行業中可以對油脂、水分以及利用體系中不同質子的馳豫時間不同來研究淀粉的糊化、回生或玻璃化轉化；另一方面，還可以利用其分析粉狀食品結塊的機理，研究食品的結塊與玻璃態轉變溫度、化學組成之間的關系，為延長食品的保質期提供理論基礎。
6 生物芯片檢測技術
生物芯片檢測技術是一種全新的微量分析技術。基本技術包括方陣構建、樣品制備、化學反應和結果檢測。這項技術在食品微生物領域、食品衛生檢測領域、食品毒理學、營養學、轉基因產品檢測中均有應用。其主要分類有蛋白質芯片、細胞芯片、組織芯片以及特別適用于檢測轉基因食品的基因芯片。
基因芯片又稱DNA芯片或DNA微陣列，通常采用原位合成與合成點樣法制作，其能以高信息量、高通量，同時檢測、分析大量的DNA/RNA。此項技術是將大量的探針分子固定在支持物上，與標記的樣品分子雜交，通過檢測每個探針分子雜交信號的強度，對結果進行數據分析，可以獲取樣品分子的序列和數量信息，判斷該樣品是否含有轉基因的成分，鑒定該食品是天然的還是轉基因的，是否在安全的限度內。利用該技術可檢測食用成品和鮮活的動植物材料，靈敏性強、自動化程度高、特異性強、假陽性低、簡便快速。隨著該技術的發展，成本的降低，此技術在將會來轉基因食品的檢測中必將處于里程碑的地位。
7 其它方法
7.1 化學發光分析
化學發光分析較熒光分析更加靈敏，如直接測定氨基酸，靈敏度可達3×10-11mol/L，而且重現性較好。同時新的化學發光試劑和光增敏劑同免疫分析法結合后，增強了化學發光免疫分析技術迅速在基因分析、食品衛生監測等方面顯示的的應用前景。
7.2 高效毛細管電泳
相對于經典電泳技術，高效毛細管電泳具有高效、快速、簡便、微量并可實現儀器化等優異特點，它不再局限于生物大分子分離測定，還可以在一次分析中實現陽離子、陰離子以及中性物質的分離。由此對食品中樣品珍貴、基體復雜的生物大分子，高效毛細管電泳技術更顯出的分析能力與極大的應用前景。
7.3 生物傳感技術
隨著生物技術的日臻*，生物傳感器作為一種多學科交叉的日漸滲透到食品分析領域，并把熱點集中在微型化、分子識別元件、感覺傳感器（酸、甜、苦、辣、咸）、圖像傳感（顏色、外貌）等方面。如電子鼻在食品、飲料、酒類、煙草等方面的廣泛應用。
總之，為適應食品工業發展的需要，食品儀器分析將在準確、靈敏的前提下，向著簡易、快速、微量、可同時測量若干成分的小型化、自動化、智能化的方向發展。
3國產科學儀器在我國食品安全檢測分析工作中應用現狀
國產科學儀器底子薄，原有水平不高，但近幾年來取得了長足的進步，現逐一淺析如下。
3.1致病菌微生物檢測儀器
分離培養法，是傳統而有效的生物分析方法，通過分離培養，然后利用形態學、生化特性加以鑒定，用光學顯微鏡或電子顯微鏡等加以確證。近幾年來，我國大量引進國外的新方法和儀器，國外生產廠家有ABI、Bio-Rad、Thermo-Fisher、Agilant、Biomerieux、Dupont，Biologe、GEHeailhcare[3]等。而隨著科技發展與市場需要，國內已經開始開發研制微生物快速檢測儀，逐步商品化、產業化。
3.2食品農藥殘留、獸藥殘留檢測儀器
食品中農藥殘留和獸藥殘留問題一直是政府和公眾非常關注的問題，為了防止對人畜的危害，目前很多國家和地區都將農藥殘留和獸藥殘留作為主要的控制項目，列為必檢指標，我國就有10種化學農藥列為優先檢測，近年已公布實施了8個農藥多殘留檢測的國標。檢測農藥和獸藥殘留的主要方法包括氣相色譜、高效液相色譜法和色-質聯用檢測法等[2~8]，所用的儀器為GC、HPLC、GC-MSLC-MS-MS，后二類儀器多用于確認和多殘檢測。國際上GC、GC-MS、GC-MS-MS的產品為Agilent、Shimadzu、Thermo-Fisher、PerkinElmer、Varian等統領；LC、LC-MS和LC-MS-MS的高檔產品為Thermo-Fisher、Waters、ABI、Agilent、PerkinElmer、Dionex、Varian等統領[3]。
國內產品雖然在整體上不能與國外產品相媲美，但近幾年來在GC、LC、GC-MS方面取得了長足進展，如北京東西電子、上海精科、天美、伍豐、溫嶺、北分、依利特等家的產品贏得了用戶的好評，并擁有一定的市場空間。
3.3食品有毒有害元素檢測儀器
原子吸收光譜法（AAS）和電感耦合等離子發射光譜法（ICP）是食品中有毒有害物質的檢測方法，尤其是AAS普及。近幾年來ICP與MS聯用（ICP-MS）檢出限可達到ng級，得到重視。國外的生產廠家為：Thermo-Fisher、PerkinElemer、Shimazu、Varian、Agilent、JenaAG等；國內AAS生產廠家有普析通用、東西電子、瑞利、上海精科、上海光譜、天美等，近年來其技術得到大幅度提升和*，主要技術指標已接近國外同檔水平，且價格便宜，具有一定的競爭力。
原子熒光光譜儀（AFS）用于檢測砷、鉛、汞、錫、硒、鍺、銻等元素，靈敏度高、檢出限低、可多元素同時檢測。原子熒光光譜儀是目前我國具有自主知識產權的產品，主要廠家有吉天、海光、瑞利等，其中吉天還生產LC-AFS，即元素價態檢測儀，其靈敏度、檢出限均能滿足農產品、食品安全檢測的要求，且性價比高[2]，產品不僅滿足國內需求，且已有外商代理、銷往國外。
AAS和AFS兩種儀器是我國科學儀器中基礎產品，其中、AAS的技術與國外差距不很大，而AFS已處水平的科學儀器，很值得在實施產業化中予以有力支持，擴大產業化規模，不斷提升技術水平，勢必能與國外產品抗衡。
可以看出，我國國產儀器基本上能夠滿足有毒有害物質的檢測，尤其是對于縣、地（市）級食品安全質檢站，而且國產儀器可以代替進口儀器[2、9]。
3.4轉基因食品檢測儀器
現在，國際市場出現越來越多的轉基因食品，其檢測主要借鑒轉基因植物產品的檢測技術。國內也將轉基因食品的檢測作為食品安全檢測的一項重要內容。轉基因食品檢測包括兩方面的內容：一是核酸的檢測，也就是基因水平的檢測，主要用各種PCR定性、定量方法和基因芯片技術[10]；二是蛋白質的檢測，也就是外源基因表達的蛋白質的檢測。核酸是遺傳信息，是對熱十分穩定的分子，在環境中釋放的影響要比蛋白質大，而且在加熱過程中破壞較小，利于檢測；而蛋白質是熱敏分子，在食品的深加工中會被破壞，而且蛋白質免疫檢測在方法學上還存在著一些局限性，所以，轉基因食品的檢測主要集中在對特征性DNA進行的檢測。主要使用儀器按檢測程序分三部份：
3.4.1用于制備DNA樣品的儀器設備
試劑盒、微量移液器、離心機、水浴鍋、分光光度計等。
在對轉基因產品進行定量檢測時，核酸制備有時會用到試劑盒方法，試劑盒操作簡易、使用方便，試劑不需要自己配制，不接觸氯仿等有機試劑，因此在提取DNA上應用很廣泛。目前，生產這種試劑盒的國產品牌有很多：天根生化科技有限公司、杭州維特潔、上海華舜、中鼎生物、上海生工、上海申能等等。天根生化科技有限公司，從2001年注冊到現在，僅僅四年的時間就成為的核酸純化品牌。
離心機是實驗室分析提純的設備，市場需求量大，國內在上海、北京、長沙、圖門等地都有生產企業，較典型的是上海天美，但只能生產臺式、小型及一般高速離心機，我國至今缺乏高速、超高速、大離心力變頻電機（專用電機），且穩速、制冷、恒溫、真空、超高速運行部件的材料和加工以及整體安全穩定運行控制諸多方面的技術性能尚不及國外產品，所以，盡管價格昂貴，在高校、科研機構或國家的一些重點實驗室還是選用進口的產品，產品均被國外壟斷；而對于水浴鍋、分光光度計這類中低檔產品，實驗室要求不高，價格便宜，國內產品在實驗室被普遍采用，代表性的廠家有：普析通用、北分瑞利、上海棱光、上海光譜、上海精科、北京拓普等。
3.4.2用于基因擴增、分離、分析、檢定的儀器設備
定性PCR擴增儀以及混合液，保真DNA聚合酶，試劑盒，核酸電泳系統、成像分析、核酸測定儀、自動電泳分析系統、酶標儀、洗板機、定量PCR儀等。
這些儀器設備國外廠家是Bio-Rad、Thermo-FisherSciences、GE等；在國內，西安天隆科技有限公司生產民族品牌PCR儀已有十年歷史，是國內具有定性、終點定量、實時定量PCR儀三個醫療器械注冊證和CE認證的民族品牌，其生產的PCR儀在國產同類產品中累計一；東南大學自主研發的管蓋基因芯片及其檢測系統，已經成功地檢測了國家生物制品檢定所提供的SARS標準品，并在華大基因中心檢測了30多個SARS樣本，取得了滿意的結果。該基因芯片對于SARS、人、的預防和控制具有重要的價值；另外，東南大學還研制開發了核酸擴增雜交熒光檢測儀，該儀器集PCR過程、雜交過程、清洗過程、檢測過程于一體的自動檢測儀器，能快速地進行PCR反應，應用于醫學進行高通量基因表達平行分析、大規模基因序列分析、尋找新基因、基因多態性分析和基因組研究等，此外，國內生產PCR儀的還有杭州博日、郎基等企業。雷勃、上海三科、北京拓普、南京華東電子集團醫療裝備有限責任公司生產酶標儀、洗板機；北京市六一儀器廠，是我國目前生產電泳儀電源、電泳儀及配套儀器品種全、產量大、質量好、銷售覆蓋面廣的行業企業，在各大高校實驗室、科研單位都普遍使用。
3.5食品安全快速檢測儀器
隨著食品流通的加快，尤其在我國食品生產企業多、規模小，法治和自律意識弱，而消費人群多、渠道雜，所以對食品安全快速檢測和篩查具有特殊意義，要求能在很短的時間內得到檢測結果，甚至要求在現場檢測。有很多新鮮食品要求檢測的時效性特別高，如果檢測時間過長，食品已被售出或已經腐爛，檢測結果就失去了意義。另一方面，面對食品安全突發事件的發生，快速檢測和篩查的應急分析是應急機制的技術支撐之一，而實驗室一些常規的檢測雖然準確可靠，但程序復雜、繁瑣，檢測儀器昂貴，檢驗周期較長，分析操作人員還需要專業培訓等等，因此快速檢測篩查技術和手段來是適應社會發展的急需。
的迅速發展為食品快速檢測提供了的技術平臺。快檢儀器在“光-機-電-算一體化”的基礎上，大量引進日新月異的，諸如納米、芯片、免疫學、傳感器、基因工程等新技術，成為各種的集大成者。快速檢測儀器具有高靈敏度、高通量、快速、簡便等特點，實現現場或在線的實時檢測。國外在此方面起步比較早，發展比較快，許多產品較成熟，且部分已商品化。在我國，近年來也涌現一批廠家，其中具有代表性的生產廠商有：
1上海雷勃、上海三科、北京拓普、南京華東生產的酶標儀和洗板機，用于農藥、獸藥殘留，致病菌、毒素以及轉基因檢測，應用范圍廣，產品較成熟；
2電子學研究所傳感技術國家重點實驗室是國內開展表面等離子體諧振（SPR）生化分析儀研究的單位，其成功研制具有自主知識產權的一系列SPR生化分析儀，該儀器應用領域寬，實用化程度高，在國內已有多家科研單位和高校使用[11~12]。
3以山東省生物傳感器重點實驗室中的服務系統為支撐，乳酸、葡萄糖、三種生物傳感器已成為我國生物傳感器應用的基本品種，每年消費的固定化酶超過1000多個，年實現生物傳感器的快速分析200萬次以上。并形成系列化的產品和配套的固定化酶膜及試劑盒，與國外同類儀器的競爭中表現明顯的優勢。
4博奧生物有限公司等近幾年來取得了長足的進步，已開發并生產食源性致病菌檢測、食源性病毒檢測和獸藥殘留檢測的生物芯片（儀器和試劑盒），目前暫適用于實驗室，將進一步面向現場速測、并向微縮芯片實驗室發展[9]。
5我國是農業大國，在農產品快速檢測方面發展比較迅速，國產的農產品快速檢測儀（硝酸鹽、甲醛、吊白塊、二氧化硫、過氧化值等）做的也比較成熟，其產品性能、技術指標都能滿足國內檢測的要求，這方面吉林大學的小天鵝企業有優勢。國內企業在快速檢測領域已經顯示了相當的勢力，很多技術和產品都走在了快速檢測的前列，進一步開發、*快速檢測技術成為國內企業又一重點
4我國國產科學儀器的發展存在的問題
4.1我國國產儀器的總體水平還比較落后，基礎比較薄弱
我國國產科學儀器工業經過多年發展，已具有一定的研究、開發和生產的能力，但是我國國產科學儀器的總體水平還較落后，基礎比較薄弱，集成度不高，穩定性和可靠性欠佳。科學儀器產品總體技術水平與水平相差約5-10年，目前，我國科研用分析測試儀器70左右仍依賴進口，一些急需的專用儀器還屬空白，嚴重制約了我國科學技術和國民經濟的發展。
4.2對科學儀器研究和發展的投入低于發達國家。
總體來講，我國自主研發投入少，核心技術匱乏。近年來，我國對科技的投入大幅度增加，但“重引進，輕自主研發”的現象仍比較嚴重。據統計，“十五”期間，863計劃、973計劃和國家科技攻關計劃等科技計劃經費的20％左右用于購置科學儀器，985工程、211工程以及知識創新工程更將大量的經費用于科學儀器購置，但在科學儀器研發方面，政府支持仍顯不足。863計劃、973計劃和國家科技攻關計劃等國家3大主體科技計劃“十五”期間共計330億元，用于“科學儀器設備研制與開發”項目的僅0.85億元，而美國，僅以國家自然基金（NSF）為例，2003和2004年投入到大學的相關項目中，有關科學儀器研制或功能改進等占支持科學儀器發展的資金占總金額的25.3。投入不足使我國具有自主知識產權的科學儀器十分有限。
4.3國內市場巨大，但科學研究主要依賴進口，不利于我國科學儀器創新
我國每年上萬億元的固定資產投資中，有60是用于進口設備，其中精密科學儀器等高技術含量和高附加值的產品主要依賴進口。以分析測試儀器為例，據保守統計，分析儀器進口總額從2001年的9億美元猛增到2004年20億美元以上。在生命科學儀器方面，我國對發達國家的依賴則更為嚴重。尤其是國家投入大量資金建立的研究實驗基地，雖然裝備精良，但重要科學儀器及其輔助設備基本都依賴進口。科學研究依賴進口科學儀器不僅科技發展受制于人而且也使得我國科學儀器創新面臨十分不利的局面。
4.4提高國產科學儀器的穩定性和可靠性，注重售后服務
由于我國科學儀器的加工業和制造業等還比較落后，使得國產科學儀器在穩定性、可靠性方面與國際發達有一定的差距。據調查，80以上的國內用戶由于產品的穩定性和可靠性不高，而不選擇國產儀器，這樣極大地限制了國產科學儀器的使用范圍，降低了使用的可信度。國外廠商的優勢在于能夠提供*的設備，還能提供*的售后服務。目前Agilent、Thermo-FisherSciences、Waters、Dionex、AB、GEHeailhcare、Dupont、Shimadzu等國外供應商在中國的都非常可觀，一般政府檢測機構在采購時都會在這些供應商之間選擇產品。因為他們的產品無論在穩定性方面還是智能化、自動化方面都做得較為出色，更重要的一點是這些國外供應商都能提供非常全面的售后服務。
所以，對于國內檢測設備制造企業而言，要不斷在產品的穩定性、可靠性、操作自動化、智能化方面進行研發，還應該逐步健全售后服務體系，因為這兩點正是目前國內企業的缺陷所在。
5展望
科學儀器的水平是國家發達程度的重要標志，發展自主的科學儀器及其工業是立國之本，富國之需，強國之源。針對我國國產科學儀器的現狀和市場需求，我國政府已在“九五”、“十五”“十一五”科技發展計劃中，不斷加大對國產科學儀器開發、研究與應用的支持和扶植力度：“九五”期間，選擇農業科學、生命科學、材料科學、環境分析所用的色譜、光譜、電化學、生化分離分析及電子光學儀器作為重點；“十五”重點加強科研基礎設施和平臺的建設，加大研發力度，提升國產科學儀器整體技術水平和產業規模；“十一五”重點建設一批國家大型科學儀器中心，加強國家重點實驗室等基地儀器設備建設，提升儀器設備整體水平，整合資源，大幅提高儀器設備使用效率，加強科學儀器設備自主研發。我國科學儀器產業還處于不斷發展階段，我們應該冷靜、清醒地看到并承認差距和困難，也要意識到今后10-15年是我國儀器工業追趕水平的關鍵時期。只要堅持以科學發展觀統領全局，轉變發展觀念、創新發展模式、逐步將創新主體向企業轉移，提高發展質量，我們的目標一定可以實現。二、我國食品安全檢測技術及儀器的現狀
科學儀器和測試技術是保證食品安全的技術支撐。食品安全檢測技術主要包括八大類儀器與方法：檢測農藥殘留的儀器；檢測獸藥、漁藥殘留的儀器；檢測有毒有害元素及其價態分析的儀器；致病菌檢驗和細菌鑒定的儀器；轉基因農產品檢測儀器；檢測農產品品質和營養成份的儀器；樣品前處理的儀器設備；實驗室的中小型儀器設備。
（一）檢測農藥殘留的儀器
包括以下幾大類：（1）有機氯農殘檢測的儀器；（2）有機磷農殘檢測的儀器；（3）氨基甲酸酯農殘檢測的儀器；（4）農殘檢測的儀器；（5）除草劑農殘檢測的儀器；（6）農藥多殘留檢測的儀器。
當今農藥多殘留檢測得到發達國家高度重視，我國也公佈實施8個農藥多殘留檢測的國標所用的樣品前處理技術方法各異，但所用的儀器均為GC-MS或LC-MS-MS。
（二）檢測獸藥、漁藥殘留的儀器
獸藥大致可分15類，檢測的方法和儀器有同有異。參考AOAC、CAC、歐盟、日本標準及國標，農藥和獸藥殘留檢測中所需科學儀器、及我國產業狀況可歸納如下：
（1）農殘檢測主要儀器是配有各種檢測器的GC，輔以HPLC，并用GC-MS定性和確證；（2）農殘多殘留檢測儀器均為GC-MS或LC-MS-MS；（3）獸藥殘留檢測儀器比農殘檢測擋次要求更高，一般用HPLC或GC-MS檢測，進一步用HPLC-MS和HPLC-MS-MS定性和確證；（4）國際上產品為Agilent、Thermo、Waters、ABI、PerkinEImer、Dionex、Varian等統領；（5）我國近幾年來在GC、HPLC、GC-MS方面取得了長足進步。如東西電子、精科、天美、伍豐、溫嶺、北分、依利特等，雖與上述國際還有些差距，但我確信很適用于縣及地（市）級食品安全的初步定性和定量檢測，市場廣闊，期望國產儀器大有作為。
（三）檢測有毒有害元素及其價態分析的儀器
的用原子吸收光譜儀（AAS）。具有我國自主知識產權的原子熒光光譜儀（AFS）很有特色和強勢，可檢測砷、鉛、汞、錫、硒、鍺、銻等，靈敏度高、檢出限低、可多元素同時檢測，且價廉。ICP-MS高靈敏度，檢出限可達ng/ml級、已引起重視，但價格昂貴。
元素價態不同，毒性差異很大，國外多用HPLC-AAS、GC-AAS、HPLC-ICP-MS以及CE-ICP-MS儀，但價格貴。我國已批量生產的LC-AFS聯用儀，靈敏度和檢出限均能滿足農產品、食品安全檢測，且價廉。食品安全檢測中有毒有害元素檢測，基本上可用國產儀器了，尤其元素價態分析和縣、地（市）級食品安全質檢站。
（四）致病菌檢驗和細菌鑒定的儀器
細菌鑒定、檢驗的方法有三大類：傳統方法、傳統法基礎上數值化方法、化學及分子生物學的方法，派生出許多方法及儀器。我國以往多用傳統的培養法，近幾年已大量引進國外新方法和儀器，較廣的是。
（1）根據碳源的代謝利用率進行鑒定，如API、ATB、VITEK等；（2）利用抗原和抗體間專一性結合、免疫反應，檢驗致病菌，即用ELISA法，如VIDAS；（3）運用基因檢測技術檢測病原菌，如杜邦的BAX系統，RP系統可用于溯源的；（4）根據特征性的脂肪酸圖譜進行細菌鑒定，如Agilent開發的系統；（5）基于表面等離子諧振（SPR）生物傳感器開發的致病菌檢驗系統，如Biacore系統；（6）基于生物芯片為平臺，使用致病菌檢測試劑盒、檢測致病菌的系統，如我國博奧生物已開發出、可檢測12種食源性致病菌的生物芯片檢測系統。
國外廠家為Biomerieux、Dupont，Agilant、Biologe、GE Heailhcare和Biacore等；國內以往尚無類似的生產廠家，只有生產抑菌圈測定儀的廠家，這是極大缺陷。可喜的是2000年以來博奧生物公司（生物芯片國家工程中心），已推出了生物芯片檢測系統，中科院電子所推出了SPR系列產品。從世界范圍講，致病菌引發案例，是食品安全，期待有更多的國產儀器推出、占領這巨大市場。
（五）轉基因農產品檢測儀器
檢測農產品中有否外源基因，分為基因水平的檢測和基因轉錄水平檢測，使用儀器按檢測程序分三部份：（1）用于DNA樣品制備的儀器設備：試劑盒、振蕩器、離心機等；（2）用于基因擴增的儀器設備：混合液、保真DNA聚合酶、PCR擴增儀等；（3）分離、分析、檢定的儀器設備：電泳系統、酶標儀、定量PCR儀等。
國外廠家是BI0-RAD、Thermo-Life Sciences、GE；國內尚無完整生產上述儀器的廠家，是一個缺陷。但已有生產離心機、電泳儀、酶標儀、PCR儀的企業，如天美、六一、天能、三科、朗基、博日等。
（六）檢測農產品品質和營養成份的儀器
主要有：（1）定氮儀凱氏定氮儀或杜馬斯定氮/蛋白質測定儀；（2）脂肪測定儀；（3）纖維素測定儀；（4）牛奶、果汁檢測儀；（5）糖份（糖度）檢測儀；（6）近紅外農產品品質分析儀；（7）食品安全快速分析儀系列（測定亞硝酸鹽、甲醛、吊白塊、二氧化硫、過氧化值和農藥殘等等），以上幾種儀器近幾年來國內已有生產廠家，如上海纖維儀器廠、聚光科技-英賢、上海精科，吉大小天鵝等；（8）氨基酸分析儀，國內尚無商品化的產品。
（七）樣品前處理的儀器
食品質量安全檢測是在極復雜的基質中（樣品中），檢測μg、ng級殘留物和污染物，傳統的樣品前處理技術已成為瓶頸，甚至無能為力，所以一系列新技術，有取代傳統技術設備的趨勢，這些新技術有：
（1）固體萃取儀，國內的產品和使用將很快普及；（2）固相微萃取儀（SPME）。Varian和Supelco等公司推出了SPME全自動采/進樣方法；（3）基質固相分散萃取儀（MSPDE）。該技術于2000年提出，優點是不必進行勻漿、沉淀、離心、PH值調節等傳統方法；（4）超臨界流體萃取儀（SFE）。優點是不使用有機溶劑、簡便、高效、快速、選擇性強；（5）凝膠滲析萃取儀（GPC）。優點是純化容量大、回收率也較高，便于和其他分析儀器聯機。
其他如微波消解萃取儀，微孔液膜萃取，納米富集材料等新技術，以及頂空、吹掃捕集，全自動加溫加壓快速溶劑萃取儀等等，都將會在食品、農產品安全檢測中發揮作用。這些樣品前處理的儀器設備在我國都已完成研發任務，通過了成果驗收，有的已進入產業化示范，已能提供性能接近國外產品的正式產品如：上海光譜、新儀、北京瑞利、豐杰華、成都科林等。這些屬需求量大、面廣的產品，盼望盡速形成產業化規模。
（八）實驗室的中小型儀器
以往我國建設實驗室時，僅注意大型儀器設備而忽視的中小型常用的配套儀器設備，造成只有一個發達的頭腦，而沒有靈巧的四肢，對此要充分關注。這些中小型儀器設備，應依不同檢測任務和功能要求，針對性地配備。我國有許多企業生產，性能也大有提升，已能基本滿足實際要求，應側重提高國產品性能，甚至外觀。
以上所述的方法和儀器雖都屬于國內外食品安全檢測方法標準所確認的,但均存在著樣品前處理復雜、耗時、低通量、難于實現快速、簡捷、高通量，甚至現場檢測，所以快速篩查檢測技術與儀器一直得到國內外高度重視。針對不同目的，有一系列方法與儀器，從依于不同基理的試紙條、卡、測試盒，到基于色/質聯用儀的多殘留分析技術與儀器。
銀東化玻試驗儀器有限公司成立于2004年，是一家專注于實驗室方案設計安裝及化驗儀器、裝備、耗材供應為一體的綜合性貿易企業，廣泛應用于環境檢測、水質檢測、食品安全、藥檢儀器、飼料化驗、教學儀器、生物科技、冶金化工、公路建材儀器及質量監督部門等眾多行業的化驗室。訂單一站式采購熱線：
三、食品安全快速檢測技術與儀器的未來
我國農產品、食品生產企業數量大、規模小、分散，且法治和自律意識很弱，而人口眾多，消費人群和梁道也多，因而構成了食品安全問題多發。除了環保因素和生產條件的客觀因素外，大多源于對農藥、獸藥、添加劑等違用、濫用。所以單靠上述一系列實驗室檢測方法和儀器是難于及時、快速而全面地從源頭監控食品安全狀況。所以速測儀有著特殊意義。速測技術的原理和儀器很多，但非常成熟和突出的不多，我國已產業化、成熟儀器更少。現就我個人看好的和有異議的五大類儀器表述如下：
（一）免疫分析方法與儀器
包括放免、酶免、熒光免、化學發光免和膠體金標免等。農殘酶免疫檢測技術，被AOAC列為農殘檢測三大支柱技術之一，具有高特異性、準確性、快速、能檢測農藥和獸藥殘留，檢測致病菌、毒素以及轉基因檢測，檢測儀器主要是酶聯免疫儀，我國已有多家生產，該方法國內尚未能得到廣泛使用的原因是儀器功能單一且進口試劑盒太貴，而國內缺乏*的試劑盒。
今后宜深入研究ELISA方法的各種影響因素，并向重組抗原、多項目標物、酶的定向改造和體外分子進化以及自動化酶聯免疫技術方向發展。
（二）生物傳感器及分子印跡技術
生物傳感器功能多樣化、微型化、智能化、集成化、低成本、高靈敏性、高識別性和實用性特點，引起國內外高度重視。種類很多，發展、已廣泛應用的是SPR生物傳感器，靈敏、快速、無需標記、便捷，實時。它與其他新技術強強結合將會推出一批新型的食品安全快速篩查、檢測的方法和儀器、當今最典型的、在國外以BiacoreAB和美國TI以及Bio-RAD為代表。其中尤以Biacore、它將SPR檢測系統、生物傳感芯片、微流控系統等組合在一起，配以不同試劑盒，構成用于快速篩查和檢測獸藥殘、致病菌、毒素的系統。在我國以中科院電子所為代表已開發出三種SPR儀。發展方向是：高通量、高靈敏和便攜、小型、微型二個方面。
（三）生物芯片及微縮芯片實驗室
具有高通量、高靈敏度和快速等特性，國際上對其應用于食品安全、疾病診斷等方面予以極大關注。我國國家生物芯片中心等單位已開發并生產食源性致病菌檢測、食源性病毒檢測和獸藥殘留檢測的生物芯片技術平臺（儀器和試劑盒），將進一步面向現場、速測、并向微縮芯片實驗室方向發展。
（四）特種電化學傳感器
電化學傳感器具有小巧、靈敏、多樣化、低成本等優點，利用特種電化學傳感器、構建食品安全快速檢測儀，國內外也都很重視，例如：將納米技術和電化學技術有機結合構建快速檢測食品中有毒有害重金屬的儀器；運用新型納米過氧化物傳感器和納米金屬/氧化物傳感器，構成快速檢測細菌總數和大腸桿菌的快速檢測儀。這三種速測儀已列入國家科技支撐項目，且已出樣機。
（五）酶抑制法與儀器
國內曾把酶抑制法和儀器為速測技術。其實該方法早在1951年已由美國提出，1968年加拿大作了改進，我國80年代也著手研發過。近幾年，已有十幾種商品化儀器推出、推廣。鑒于該方法只能檢測有機磷和氨基甲酸酯二類農藥，且對同類而不同種農藥的抑制率差別很大，所以用統一的抑制率確定農藥殘留是否超標，必然會產生假陽性或假陰性的漏檢，可說是當前"不得已而采用的速測法"。僅適用于基層初檢，起著警示作用，發現超標現象時，必須用標準方法復測、確證，陰性反應也應按比例抽樣，用可靠的方法復測和確證。對快速檢測方法的應用，在《農產量質量安全法》第36條第二款有明確的界定。
銀東化玻試驗儀器有限公司成立于2004年，是一家專注于實驗室方案設計安裝及化驗儀器、裝備、耗材供應為一體的綜合性貿易企業，廣泛應用于環境檢測、水質檢測、食品安全、藥檢儀器、飼料化驗、教學儀器、生物科技、冶金化工、公路建材儀器及質量監督部門等眾多行業的化驗室。訂單一站式采購熱線：
