稻谷，指的是沒除去稻殼的子實，在植物學上屬禾本科稻屬普通的栽培稻亞屬中的普通的稻亞種。稻谷籽粒的外形結構主要由穎(稻殼)和穎果(糙米)兩部分組成，谷類含蛋白質在8-12%間，因谷粒外層蛋白質較里層的含量高，脂肪含量較少，約2%，含碳水化物不僅量多(約70-80%)，而且大部分是淀粉。無機鹽的含量為1.5%左右，在其中主要是磷和鈣。此外，還富含較多的鎂。谷類是B族維生素的重要來源，在其中1、B2和尼克酸較多。

一、稻谷的分類

1.早秈稻谷: 是一種生長期較短、收獲期較早的秈稻谷

2.晚秈稻谷: 生長期較長、收獲期較晚的秈稻谷，一般米粒腹白較小或無腹白，角質粒較多。

3.秈糯稻谷: 秈型糯性稻的果實，糙米一般呈長橢圓形和細長形，米粒呈乳白色，不透明，也有呈半透明狀(俗稱陰糯)，粘性大。

4.粳稻谷: 粳稻籽粒闊而短，較厚，呈橢圓形或卵圓形。籽粒強度大，耐壓性能好，加工時不易產生碎米，出米率較高，米飯脹性較小。

5.粳糯稻: 比較容易煮爛，熟透之后的粘性會比較高帶著明顯的甜味.

二、稻谷的基礎質量指標：

I早秈稻谷、晚秈稻谷、秈糯稻谷質量指標：

1.出糙率：1級≥79%，2級≥77%，3級≥75%，4級≥73%，5級≥71%，等外〈71%

2.整精米率：1級≥50%，2級≥47%，3級≥44%，4級≥41%，5級≥38%

3.雜質含量≤1%

4.黃粒米含量≤1%

5.谷外糙米含量≤2%

6.互混率≤5%

II粳稻谷、粳糯稻谷質量指標：

1.出糙率：1級≥81%，2級≥79%，3級≥77%，4級≥75%，5級≥73%，等外〈73%

2.整精米率：1級≥61%，2級≥58%，3級≥55%，4級≥52%，5級≥49%

3.雜質含量≤1%

4.黃粒米含量≤1%

5.谷外糙米含量≤2%

6.互混率≤5%

三、稻谷的水分含量標準

1.早秈稻谷、晚秈稻谷、秈糯稻谷水分≤13.5%

2.粳稻谷、粳糯稻谷水分≤14.5%

四、控制稻谷水分含量的意義

1.稻谷中含有自由水和結合水，總稱為水分。稻谷含有適當的水分是稻谷維持生命和保持稻谷固有的色、氣、味、種用品質及食用品質所必須的。

2.水分影響稻谷的儲藏和加工，安全儲藏、大米的新陳程度有著密切的關系。

3.稻谷水分過多，稻谷的新陳代謝強度加大，呼吸作用旺盛，會消耗干物質并產生大量的熱能，不僅浪費運力和倉容，而且容易引起發熱霉變、生蟲等其他變化。每年都有部分的糧食因水分含量過高在運輸和儲藏過程中霉爛變質。

4.稻谷水分過低則會影響其品質和出品率

五、稻谷水分檢測方法

1.烘干法 2.快速水分測定法