雜糧通常是指水稻、小麥、玉米、大豆和薯類五大作物以外的糧豆作物。主要有：高粱、谷子、蕎麥（甜蕎、苦蕎）、燕麥（莜麥）、大麥、糜子、黍子、薏仁、籽粒莧以及菜豆（蕓豆）、綠豆、小豆（紅小豆、赤豆）、蠶豆、豌豆、豇豆、小扁豆（兵豆）、黑豆等。其特點是生長期短、種植面積少、種植地區特殊、產量較低，一般都含有豐富的營養成分。

一、雜糧存儲水分含量標準及儲存的特性

1.花生的水分和儲存

(1)花生水分：根據GB/T 1532-2008 花生標準，花生果水分≤10%，花生仁水分≤9%?

(2)花生的儲存：新收獲的花生，一般含水量為45%～50%，秕果含水量更高，可達60%，如不及時晾曬，易發生霉爛變質或遭受凍害。為了安全貯藏，確保花生品質，應在收獲后，將帶莢果的花生植株倒植在田間晾曬2～3天，以利促進后熟和風干，然后摘果，平攤曬果。含水量一般在10%以下，即可入庫貯藏。花生在貯藏期間，必須干燥、通風，發現含水量超過安全界限或種堆溫度升高，就應及時翻倉晾曬，以確保花生的安全貯藏。花生果要比花生仁耐儲藏的多。花生仁應該儲存在恒溫庫中儲存黃曲霉在這個條件下一般不會產生，花生米酸價也不會明顯升高。

2.芝麻的水分和儲存

(1)芝麻水分：根據GB/T 11761-2006 芝麻標準，芝麻水分≤8%，芝麻的安全儲藏，主要取決于水分、溫度以及微生物的演替等。如果芝麻的含水量不大、溫度不高、沒有霉菌的侵襲，可保持原有品質，如果水分大、糧溫高、霉菌繁育，芝麻的化學成分將起分解作用，酸價增大，過氧化值增加,會有哈喇味。

(2)芝麻儲藏要點:低溫(環境溫度要在25度以下，糧溫不能超過30度)；干燥(濕度要有所控制,吸潮會發熱、霉變，中包裝尤其要注意密閉或控制環境濕度);安全水分（出廠會保持安全水分,芝麻安全水分6%）

3.薏（仁）米的水分和儲存

? 薏米干燥后水分含量在12%左右方可入庫儲存。儲存應選擇干燥、通風、涼爽的場所，防潮防蟲。薏苡種子易生蟲、有條件的地方進行熏蒸。相對其它雜糧而言，薏米胚部含油豐富,很難儲存。保存薏米需要遵循低溫、干燥、密封、避光這四個基本原則。其中，低溫是很關鍵的因素。常溫儲藏過夏，會有一股“哈喇”味。一般儲藏不要超過六個月。家庭食用薏米最重要的是，開袋后盡快食用，如有剩余，應采用密封夾，夾緊包裝袋，放進冰箱冷藏。

薏（仁）米的儲存:儲存溫度0-15度;高溫儲存,有哈喇味;環境濕度大,吸潮水分曾大,霉變。夏季溫度適宜容易生蟲。

4.高粱米的水分和儲存

（1）高粱水分：根據GB/T 8231-2007 高粱標準，高粱水分≤14%

（2）高粱儲存：高粱米粒小，在夏季高溫高濕環境下容易霉變和生蟲。小米的安全水分應控制在12%以下。小米不耐高溫，應采用低溫密閉法。也可存放在陰涼干燥通風較好的地方。小米水分過大時，不能曝曬，只可在倉內陰干。所以加工小米應將谷子的水分降至安全標準后加工。小米儲藏時應過篩出風，除去糠雜。儲藏后應加強檢查，發現小米有吸濕脫糠、發熱等現象時，要及時過篩出風，除糠降溫，否則容易造成霉變。高粱米是高粱碾去皮層后的顆粒狀成品糧，主要工序為清理、脫殼、碾去皮層(多道碾白)、成品整理。由于加工除去了皮層，并含有碎米、糠粉等，極易吸濕發熱，不耐久儲。儲藏期間要根據溫、濕度變化，以防吸濕發熱霉變。

5.黑米、血糯米、紅米的水分和儲存

（1）水分：黑米血糯米、紅米的水分≤13.5%，

(2)儲存：冬寒黃金時期：低于5℃有30天以上；低于7℃有90天以上；低于10℃有120天以上。在這100多天內，有充足的冷源，可以大力開展自然冷卻和機械通風。將溫度降至10℃以下。熱炎難關時期：6至9月氣溫高于25℃，是低溫儲藏的難關，這時，要加大保冷的力度，開動制冷設備補充冷源，以渡過高溫難關。

6.麥（仁）米的水分和儲存

（1）水分：麥（仁）米的水分水分≤13.5%

（2）蕎麥米：當季蕎麥米新加工出來是綠色的，光照和高溫使蕎麥葉綠素破壞，表面褐變。光照對顏色的影響很大，對游離脂肪酸的影響較小 。避光條件下，真空袋裝能很好地保持蕎麥米原有色澤和抑制蕎麥米游離脂肪酸濃度增加。

7.麥(裸燕麥)的水分和儲存

（1）水分：標準GB19640-2005《麥片類衛生標準》中5%的水分要求

（2）儲存：莜麥含有豐富的蛋白質和脂肪。籽粒沒有果皮保護，皮層很薄，容易損傷。易招致蟲、霉的侵蝕，特別是螨類的危害。莜麥是在冬季收獲入庫，氣溫下降到攝氏零度以下，在曬場上碾打、晾曬時，易混入冰雪。在保管的過程中，糧質差，雜質多，通風不良，又混入冰雪，莜麥自身呼吸所產生的水分和熱量得不到及時散失而積蓄起來，使混入莜麥內的冰雪熔化，會促使莜麥水分劇增，呼吸旺盛，微生物大量繁殖，迅速導致莜麥發熱霉變。莜麥入倉后應加強管理，充分利用冬季和初春的寒冷季節通風降溫，入夏前進行密閉保管，并應對倉房采取一些隔熱措施，以保持低溫效果。在莜麥保管的整個過程中要加強檢查，發現問題，及時處理.

8.大豆（黃大豆、黑大豆）的水分和儲存

（1）水分：大豆含水量在16%左右得,可以越冬；含水量在15%左右得,一般可以保管到6月；含水量在13%左右得可保管到7月；含水量在12%左右得可以過夏,但對于發芽用大豆,水分應保持在11.5%左右。

（2）儲存：大豆粒圓，種皮光滑，籽粒堅硬，抗蟲、霉能力較強，但破損的大豆易于變質。大豆籽粒中含有豐富的蛋白質和脂肪，在空氣濕度大時容易吸濕，經夏季高溫影響后，易變色變味，嚴重的發生浸油，同時，高溫高濕還易使大豆發芽率降低。大豆水分13%以上時，隨著溫度的升高，首先豆粒發軟，然后在兩子葉靠胚部位的色澤變紅，俗稱“紅眼”，以后豆粒內部紅色加深并逐漸擴大，俗稱“赤變”，嚴重時，子葉蠟狀透明，有浸油脫皮現象。

控制好儲存收藏溫度.降低大豆水分含量.水分含量是影響大豆儲存收藏得一個最重要原因（因素）. 控制適宜的儲存收藏期.

9.紅小豆、綠豆及蕓豆的水分和儲存

（1）水分：紅小豆、綠豆及蕓豆的水分≤13.5%

（2）儲存：變色：容易變色。水分越大，溫度越高，陽光越強，空氣接觸面越大，變色越嚴重，深色變淺，淺色變深，品質相對劣變。 霉變和生蟲：綠豆、小豆都有種臍，種臍的一端有種孔，種孔是外界水分進入種子的通道，所以吸濕性強，易發熱霉變和受害蟲侵蝕。

二、雜糧的水分檢測方法：（1）烘干法（2）快速水分檢測法

雜糧儲藏特性，一般豆類比米類耐儲藏;低油比高油耐儲藏;低蛋白比高蛋白耐儲藏;低溫、干燥、避光,只有更好的了解雜糧的儲存合理的儲存水分值，充分了解每種雜糧的儲藏特性，掌握每種糧食的質量指標，結合現有的儲存條件，采取適合的措施，才能將雜糧儲存做好，有效防止壞糧的發生。