小麥是小麥屬植物的統(tǒng)稱，代表種為普通小麥（學名：Triticum aestivum L.）是禾本科植物，是一種在世界各地廣泛種植的谷類作物，小麥的穎果是人類的主食之一，磨成面粉后可制作面包、饅頭、餅干、面條等食物，發(fā)酵后可制成啤酒、酒精、白酒（如伏特加），或生物質(zhì)燃料。小麥是三大谷物之一，幾乎全作食用，僅約有六分之一作為飼料使用。兩河流域是早栽培小麥的地區(qū)，中國是世界較早種植小麥的國家之一。

一、小麥標準水分、容重二者之間的關(guān)系

1.小麥標準水分12.5%

2.小麥容重：一等≥790，二等≥770，三等≥750，四等≥730，五等≥710，等外小于710 容量/(g/l)

同一樣品的小麥隨著水分的增加, 容重明顯下降, 二者之間的變化關(guān)系有很強的規(guī)律性

二、小麥水分計算公式及檢測方法：

1.高水分小麥兩次烘干法

糧食水分在18%以上，采取兩次烘干法。

(1)次烘干:稱取整粒試樣20g (W r準確至0.001g)，放入直徑10或15cm、 高2cm的烘盒

中攤平。糧食在105C溫度下，大豆和油料在70°C溫度下烘30~40 min,取出，自然冷卻至恒重(兩

次稱量差不超過0.005g)，此為次烘后試樣重量(W:)。

(2)第二次烘干:參照GB5009.3-2016 食品安全國家標準 食品中水分的測定

(3)結(jié)果計算

兩次烘干法測定含水量時按公式計算:

水分(%)=(WｘW2-W1ｘW3）/（WｘW2)ｘ100

式中:

W：次烘前試樣重量（g）

W1：次烘后試樣重量（g）

W2：第二次烘前試樣重量（g）

W3：第二次烘后試樣重量（g）

(4)雙試驗結(jié)果允許差不超過0.2%，求其平均數(shù)，即為測定結(jié)果。測定結(jié)果取小數(shù)點后。.

2.快速水分檢測法：將小麥粉碎后，放入樣品盤中檢測，3-5分鐘出結(jié)果。

三、小麥水分含量對小麥粉品質(zhì)的影響

小麥水分含量的高低是影響面粉品質(zhì)的一個重要的因素，在小麥粉的研磨制作過程中，小麥水分調(diào)節(jié)是制粉工藝中一道非常重要的工序。合理的調(diào)整小麥水分含量，可以進一步的提升小麥粉的面粉質(zhì)量，面粉品質(zhì)檢測主要有以下幾個監(jiān)測項目，面筋數(shù)量、粉質(zhì)參數(shù)等參數(shù)進行操作面筋數(shù)量的檢測可以使用面筋數(shù)量和質(zhì)量測定儀進行操作、

小麥水分過低，不僅會使粉廠遭受損失，還會使小麥皮層易破碎，細小麩屑混入面粉，使面粉粉色下降，質(zhì)量變次。小麥水分過高，會使制粉過程中在制品的流動性下降，造成篩理和料流的堵塞，影響制粉的正常生產(chǎn)，另外麩皮上胚乳也不易剝刮干凈，使出粉率下降，影響粉廠效益。當然，成品面粉中水分超標還會影響消費者的利益，并且縮短面粉貯存時間。

在研磨的過程中小麥的水分含量比較的低時，水分低麩皮較容易剝刮、破碎；胚乳相對較硬，不易成粉。在磨口不變的情況下，剝刮率相對增加，較容易獲得粒度大的麥渣、麥心，粗細粉比例下降。同時小麥水分含量的高低還直接影響到面粉的面筋含量，通過使用糧食小麥面粉品質(zhì)檢驗儀進行測定分析發(fā)現(xiàn)小麥的水分經(jīng)過烘干后利于儲存，但如果溫度過高，就會影響小麥的內(nèi)在品質(zhì)，加工出來的面粉其面筋含量及品質(zhì)都會下降。