小麥水分測定解決方案及其理化特性分析

一、小麥水分測定解決方案

在小麥的質量標準中，水分含量是其重要的指標之一，小麥的含水率直接關系到小麥的儲藏條件和價格，小麥的水分測定方法，市面上有很多，目前值得信奈的是國標法水分測定儀。國標規定檢測小麥水分采用的原理之一是干燥失重法，及通過加熱使小麥的水分蒸發至恒重，然后鎖定小麥的最終含水率。

1、小麥水分測定儀工作原理

采用干燥失重法原理，通過加熱系統快速加熱樣品，使樣品的水分能夠在最短時間之內蒸發，從而能在很短的時間內檢測出樣品的含水率。檢測一般樣品通常只需3分鐘左右。

冠亞水分儀采用的原理與國家標準烘箱法相同，檢測結果具有可替代性，儀器采用一鍵式操作，不僅操作簡單而且也避免了人為因素對測量結果產生的誤差。

2、小麥水分測定儀操作步驟

步：按校準鍵，放砝碼，自動校準。（定期效準，不用每天開機效準）第二步：取樣xg，按測試鍵開始工作。

第三步：儀器加熱中，儀器正在顯示丟失的水分值。第四步：測定結束，儀器顯示最終水分。

二、小麥理性特性分析

1.水分

小麥中小分是指小麥體內的含水量。水分在麥粒中呈現兩種狀態，一種是游離水，它具有普通水的性質；另一種是結合水，它與蛋白質、淀粉、纖維素等結合起來呈固體狀態存在，不易在麥粒中蒸發。

小麥的水分含量一般在11-15％，經干燥自理后的小麥水分可在11％以下，新收獲的小麥可達17％以上，入磨小麥水分的大小對加工影響極大，水分過低，研磨時麩皮易破碎，使面粉內含麩星增加；同時，因小麥胚乳干硬，不易破碎，造成動力消耗增加，小麥水分過高，麩皮上的面粉不易刮下，篩理困難，使產量下降，出粉率低，電耗增加。因此，入磨小麥水分不能過大或過小，一般適宜的入磨水分在15.0－16.0％。

2.小麥的生理狀態

小麥粒在生長期內由于受凍害，不成熟或收獲貯藏過程中發熱、發芽、發霉、蟲害等，都會給小麥加工帶來不良影響。(1)受凍小麥和發芽小麥

受凍和發芽小麥，由于各種酶的活力加強，面筋質的質量明顯下降，烘焙品質差，面粉面色灰暗，食味差。為了保證面粉的品質，又能充分利用小麥，在加工中可將正常小麥和受凍小麥或發芽小麥搭配比例不應超過20%。(2)新收獲小麥

由于未經后熟作用，胚乳粘附在麥皮上不易分離，在加工中會影響各項指標，因此對新收獲小麥應貯存3個月以后再加工。小麥經過后熟期，使體內的糖類轉化為淀粉，氨基酸合成為蛋白質，再進行小麥制粉，這不僅能改善小麥加工工藝性能，也可提高面粉的食用品質。(3)蟲蝕小麥

蟲蝕小麥對水分調節不利，用這種小麥制粉，面粉品質次，因此，在清理中應清除。(4)自熱小麥

在貯藏中小麥的自熱使面筋品質降低，若溫度超過65度，會使蛋白質、淀粉、脂肪變性，失去面粉新鮮味。小麥自熱促使霉菌生度甚至變質不能食用。

3.麥粒色澤

小麥的色澤直接影響面粉的色澤。白麥皮薄，種皮色淺，胚乳色澤潔白，麥皮混入面粉內不明顯，因此加工白麥的面粉色澤好出率高。

紅麥由于種皮呈棕紅色進入面粉內很明顯，影響面粉色澤，出粉率低。

實際生產中，為了保證面粉色澤穩定，宜將白麥和紅麥按比例搭配后再加工。