醬鹵肉制品是將新鮮或凍畜禽肉與可食性副產(chǎn)品共同放入已調(diào)配好食鹽、醬油(或不加)、香辛料的水中，經(jīng)預(yù)煮、浸泡、燒煮、醬制或鹵制等工藝，加工制成的醬鹵系列肉制品。

    醬鹵肉制品根據(jù)加工過程中所用不同的配料及操作加工工藝，形成了許多具有地方特色的醬鹵肉制品。醬鹵肉制品根據(jù)加工工藝不同分為醬鹵肉類、白煮肉類、糟肉類；根據(jù)風(fēng)味不同，又分為紅燒制品、醬汁制品、蜜汁制品、糖醋制品、鹵制品、白燒制品等。

    醬鹵肉制品的風(fēng)味物質(zhì)一般可以分為兩大類，分別為滋味物質(zhì)和氣味物質(zhì)。肉類只有經(jīng)過加熱，才會產(chǎn)生理想中的風(fēng)味；肉類在加熱過程中，前體物質(zhì)經(jīng)歷一系列的變化，如糖類、肽氨基酸、維生素的降解，類脂和脂肪酸的氧化脫水脫羧，以及還原糖和氨基酸的美拉德反應(yīng)等，終反應(yīng)生成了一系列復(fù)雜的、揮發(fā)性的肉類風(fēng)味物質(zhì)，形成醬鹵肉制品的風(fēng)味。

    醬鹵肉制品中低溫制成的肉制品，保持肉制品內(nèi)原有營養(yǎng)成分和固定風(fēng)味。醬鹵肉制品風(fēng)味、嫩度適中、口感俱佳，備受消費(fèi)者喜愛。醬鹵肉制品是將肉類經(jīng)預(yù)煮、浸泡、燒煮、醬制或鹵制等工藝加工而成，由于需要產(chǎn)品的風(fēng)味不同，其加工制作方法存在著一定的差異。