蒸汽夾層鍋工作原理是使用反壓力蒸煮。簡單來講就是用壓縮空氣通入鍋內增加壓力，防止罐頭凸罐和跳蓋，其操作規程分析如下：由于壓縮空氣是不良導熱體，況且蒸汽本身又具有一定的壓力。所以在殺菌升溫過程中，不要放進壓縮空氣，而只需達到殺菌溫度后處于保溫狀態即可。在完成殺菌后，降溫冷卻時，停止供應蒸汽，將冷卻水壓入噴水管。由于鍋內溫度下降，蒸汽冷凝，而使鍋內力降低采用壓縮空氣的壓力來補償。在殺菌過程中，應注意初排氣方式，進而泄汽，使蒸汽流通。也可每隔15到20分鐘放氣一次，促進熱交換。總之必須滿足殺菌條件的規定，按一定程序進行，殺菌溫度的高低，殺菌壓力的大小，殺菌時間的長短和操作方法等均由罐頭產品殺菌工藝作出具體規定。
　　
　　夾層鍋分類：
　　
　　1、本設備結構形式為：立式(固定)夾層鍋、可傾式夾層鍋
　　
　　2、按加熱方式分為：電加熱夾層鍋、蒸汽加熱夾層鍋、燃氣加熱夾層鍋
　　
　　3、按工藝需要各采用帶攪拌或不帶攪拌設備。
　　
　　夾層鍋結構：
　　
　　夾層鍋是由內外球形鍋體組成的雙層結構形式，中間夾層通入蒸汽加熱；固定式主要由鍋體和撐腳組成；可傾式主要由鍋體和可傾架組成；攪拌式主要由鍋體和攪拌裝置組成。(a)立式夾層鍋：三棱錐形式、圓管式。(b)可傾式夾層鍋：槽鋼支架式。(a)內鍋體不銹鋼(SUS304/SUS316L)、外鍋體碳鋼(Q235-B)，外涂防銹漆；(b)內外鍋體全不銹鋼(SUS304/SUS316L)。
　　
　　【電加熱夾層鍋主要技術及結構性能】
　　
　　容積：50L、100L、200L、300L、400L、500L、600L。
　　
　　結構形式：分可傾式、立式結構，按工藝需要采用帶攪拌與不帶攪拌。
　　
　　鍋體材質：①內鍋體不銹鋼(SUS304)，夾套、支架碳鋼(Q235—B)外涂防銹漆；②內外全不銹鋼。
　　
　　帶攪拌裝置鍋體：頂部中心攪拌，減速機輸出軸與攪拌槳軸采用活套連接，方便拆裝與清洗。
　　
　　攪拌轉速：36r/min；攪拌槳形式：錨式。
　　
　　支腳形式：①立式鍋體：三棱錐形式、圓管式；②可傾式鍋體：槽形支架式。
　　
　　設備配置：表盤指針式溫度計、蒸汽進口、出料口等(立式結構)。
　　
　　可傾式夾層鍋體大可傾轉90°，傾轉方式為手動式翻轉。
　　
　　注：夾套工作壓力、電機功率、加熱功率、攪拌漿結構等可根據客戶特殊要求定做。