甲殼素、殼聚糖、殼寡糖甲殼素(聚乙酰氨基葡萄糖)(甲殼質chitin)，也稱幾丁質、殼多糖，是一種天然高分子化合物，屬于氨基多糖，學名為N-乙酰-氨基-2脫氧-D-葡萄糖，甲殼質廣泛存在于無嵴椎動物的外殼，昆蟲的外骨骼，內角質層，真菌的胞壁中，在自然界中，甲殼質的年生物合成量高達千億噸之多，是僅次于植物纖維素和第二大自然資源。由于甲殼質天然、無毒和所具有的良好的生物相溶性，可降解性，以及的分子結構和物理、化學性質，使它有廣泛的用途。甲殼質經過化學修飾和改性，可獲得具有特殊性質和用途的甲殼質系列衍生物。甲殼質經過脫乙酰基處理后就得到脫乙酰甲殼質，即殼聚糖，與甲殼質相比，它的溶解性大為改善，因而其應用范圍也更廣。