加工各種口味的腌制肉制品，醬菜的生產廠家，應該都對真空滾揉機，拌料機不陌生。家家戶戶，各個工廠，加工點都會需要。但是會對真空滾揉機了解多少呢？
真空滾揉是肉塊中能量轉化的一個物理過程，是現代肉食加工中一道的工藝程序，是加快腌制速度的一種有效方法。通過滾揉對肉塊進行機械處理，促進了液體介質鹽水的分布，改善了肉的嫩度，提高了鹽溶性蛋白質的提取和向肉塊表面的移動，從而使產品出品率和產品質量方面均得到了較大的提高。
真空是滾揉機最重要的功能之一。在肉制品中采用真空滾揉的優點在于：通過抽真空，能排出肉品原料及其滲出物間的空氣，這樣在以后的熱加工中不致產生熱膨脹現象破壞產品的結構。真空滾揉還有助于改善腌肉制品的外觀顏色。肉制品腌制過程中的氧化反應對制品的外觀顏色極為不利。采用真空滾揉在長時間連續生產過程中不會發生氧化發應。真空可確保鹽水快速向肉塊中滲透的同時，也有助于清除肉塊中的氣孔，并且真空使肉塊膨脹從而提高了嫩度。但是真空度也不宜太高，否則在高真空度下肉塊中的水分極易被抽出來,影響了肉餡的質量。一般真空度在-0.07～-0.08Mpa即可。
轉速與方向：滾揉速度控制肉塊在滾揉機內的下落能力。根據不同類型的產品，一般控制在8--12r/min。另外，滾揉機應柔和地推擠、按摩、提升和摔落肉塊，以達到較好的滾揉效果。
滾揉機的運轉不要連續進行，一般的方法是采取間歇滾揉的工藝，既讓設備運行一段時間，再停一段時間，反復這樣運行（中間讓肉餡“休息"），直至達到預期的滾揉效果。設備若有反轉功能，也可采取正—反—停間歇滾揉的工藝進行，主要是為了避免由于摩擦而引起的肉溫上升，同時也使肉的結構組織不容易受到破壞。
| 仟漁 |
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