焦糖色亦稱焦糖，俗稱醬色，英文Caramel，德文稱為“卡拉麥幾乳考"（karamelxucker)，法文稱為“蘇克力、卡拉麥列西"（sucrecaramelise)。焦糖是一種在食品中應(yīng)用范圍廣泛著色劑、是食品添加劑中的重要一員。

現(xiàn)代焦糖色的制造方法大致有以下幾種：

（1）常壓法，即開口鍋生產(chǎn)的方法。一般是用一只熱交換器上面載1個開口的分離器，在常壓下將糖料加熱到一定溫度，加入氨水，繼續(xù)加熱到終點。目前國內(nèi)絕大多數(shù)生產(chǎn)廠采用的是類似此種方法。但常壓法的溫度難控制，質(zhì)量不穩(wěn)定，粘度大，應(yīng)用不方便，大規(guī)模工業(yè)生產(chǎn)不宜采用此法。但國外某些品種也有采用此法的。

（2）加壓法。此法系將糖料置于具有攪拌器的反應(yīng)鍋內(nèi)，以蒸汽加熱（亦有以油浴加熱）到一定溫度后加入不同的技術(shù)助劑，保溫一定時間，達到終點后，出料過濾并迅速冷卻到38℃

以下包裝。不同的技術(shù)助劑，不同的溫度，不同的保溫時間，不同的PH值，可以得到迥然不同的產(chǎn)品，這些工藝參數(shù)是被高度保密的技術(shù)。目前，國外的許多高質(zhì)量焦糖都是用加壓法生產(chǎn)的，國內(nèi)近年才開始學(xué)習(xí)此法，但真正能大批量生產(chǎn)的單位還不多，尤其是不能保持產(chǎn)品的一致性和高質(zhì)量。

（3）擠壓法。此法系將糖料喂入具有螺旋桿的擠壓機，經(jīng)數(shù)分鐘的高溫后被噴出并磨碎，得到含水3%左右的粉末焦糖。也可以用淀粉或糊精作原料而制得。據(jù)筆者所知，國內(nèi)幾乎沒有這種技術(shù)，而國外這方面的技術(shù)資料也極難得到。筆者與數(shù)友人致力于這種工藝的研究已數(shù)年，近才初見端倪，不久可望投入試驗。國內(nèi)目前有少數(shù)單位用噴霧干燥或真空烘干法少量生產(chǎn)固體焦糖，其工藝不夠成熟，產(chǎn)品質(zhì)量、包裝方面存在不少問題，因此國內(nèi)的固體焦糖未形成生產(chǎn)能力。