辣椒含十種主要營養成份。其中，某些成份在高溫下容易遭到損失和破壞，為了不使營養成份降低，故不宜選擇較高的熱風溫度。 辣椒原料含水率很高，一般為７５％一８５％。用４０—６０℃熱風干燥，起初廢氣相對溫度低于７０％，５小時后廢氣相對濕度降到５２％以下，１２小時后，廢氣相對濕度就全部低于４０％ 。 由此可見辣椒降水速度大部分時間都處于內部水份轉移的控制之下， 因此，辣椒烘干作業生產率主要決定于辣椒本身溫度的高低，而不是熱風載濕、 排濕能力，從保證烘干后辣椒營養成份不受影響及提高生產率的角度綜合考慮，烘辣椒熱風溫度取６０—7０℃為宜。

　　辣椒的烘烤工藝： 傳統的干燥方法有兩種，一種是人工逐個綁扎。然后長期吊掛在煤火上，另一種方法是日曬 以上兩種常規干燥法，辣椒品質差、花黃殼多、白殼多，污染大、勞動強度高、處理量小。 近年來烘干技術逐步在我國推廣，土炕、遠紅外、烘干機等技術和機械迅速發展起來。但要達到烘干質量好，成本低的目的，必須認真研究烘干工藝。

　　分段干燥法 分段干燥是目前辣椒干燥較*的方法，即將含水率７５％一８５％的辣椒，次烘干到含水率５Ｏ％踩堆發汗，發汗后 再進行第二次烘干。 踩堆發汗：在辣椒干燥工藝中是一個很重要的步驟，是否采用這一步驟對辣椒品質和烘干時間、烘干量都有很大影響。辣椒在烘干過程中都有明顯的軟化和膨脹現象。踩堆發汗的主要作用是調質，使辣椒油向表面滲透，烘干后的辣椒顏色一致，紅潤光滑，并促使辯椒含水率趨于平衡。如不進行踩堆發汗，烘干１０００公斤辣椒，熱風溫度４０—６０℃時 需時間６３小時，踩堆發汗后則可縮短 到４０小時左右，而且，花黃殼顯著減少。 辣椒踩堆發汗后進入第二烘干時，不宜過多的翻動，不然會提高辣椒的破損率，降低其銷售價格。