一、標準鹵湯的制備

1、配料

主料：豬棒骨5000克、雞骨架20個雞爪2500克。

調料：鹽400克、花雕酒300毫升 白糖300克、大蔥300克、姜片200克味精50克、雞精60克。

香料：八角30克、良姜50克、肉蔻25克、白芷50克、白豆蔻30克、小茴香20克、丁香10克、草蔻35克、香葉25克、肉桂50克、甘草10克。

2、制法

把豬棒骨敲破，雞骨架和雞爪斬成塊，用清水漂去血水，再投入沸水鍋汆一水，撈出來放不銹鋼桶里，待摻入50升清水大火燒開后，轉小火熬至只剩下大約30升的鮮湯，隨后放入調料和香料包，續煮1小時再撈出豬棒骨、雞架、雞爪和蔥姜（留下香料包），即得到鹵湯。

紅紅腸煙熏

3、注意事項

①豬棒骨、雞架和雞爪一定要先漂凈血水，而在吊鮮湯時，應當小火長時間地熬制，這樣湯汁才不渾濁。

②香料要選上等貨，并且要打成粗顆粒來用。另外，在每次用鹵湯鹵完雞以后，都要補充一部分香料。

③每次用完鹵湯后，都要及時添加鮮湯加以補充，切忌添加清水，因為那樣會影響到鹵湯的香氣。

④在鹵完雞以后，不必馬上撈出來，而是要在鹵水當中浸泡10小時左右，使之更入味。在多次鹵雞后，還應當把鹵湯表面的浮油打出來一部分，因為在把雞熏好以后，還要用此浮油——刷在雞身表面以增香。

二、制作秘制香熏雞

1、取笨雞10只（每只約1250克）宰殺治凈，投沸水鍋里汆一水后，撈出來備用。

2、把鹵湯上火燒開，放入笨雞改小火鹵35分鐘，關火后浸泡一夜。

3、第二天，先把雞連同鹵湯一起上火燒開，撈出來后趁熱送入掛爐烤箱，另外放入白糖和茶葉，燃小火熏1分半鐘，取出來給雞身刷上鹵湯油便好。

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