一.洛陽金信機(jī)械設(shè)備水果深加工果酒的定義：

　　果酒是用水果本身的糖分被酵母菌發(fā)酵成為酒精的酒，含有水果的風(fēng)味與酒精。因此民間的家庭時常會自釀一些水果酒來飲用。如李子酒，葡萄酒，楊梅酒、桃酒等等。因為這些水果表皮會有一些的酵母，加上一些蔗糖，因此不需要額外添加酵母也能有一些發(fā)酵作用，但民間傳統(tǒng)做酒的方法往往曠日費(fèi)時，也容易被污染。所以外加一些活性酵母是快速釀造水果酒的理想方法。

　　二.洛陽金信機(jī)械機(jī)設(shè)備適合用來做果酒的水果：

　　1.山楂酒類：山楂又名紅果，釀酒后酒色鮮艷，酸味爽口，味醇厚而悠長，風(fēng)味突出。

　　2.蘋果酒類：是用國光、紅香蕉、黃香蕉、紅玉等品種蘋果釀制的酒。酒液呈琥珀色，有蘋果的芳香。

　　3.柑桔酒類：此類酒是以柑桔為原料釀制的酒，主要產(chǎn)于南方各省。

　　4.莓酒類：我國莓類甚多，既有品種，又有栽培品種，色澤鮮艷，漿汁飽滿，故釀出的酒酒液色澤艷麗，具有的濃郁芳香。

　　5.楊莓酒類：楊莓是我國長江以南的一種特產(chǎn)果品，有栽培和品種。

　　三.洛陽金信機(jī)械機(jī)設(shè)備發(fā)酵類果酒生產(chǎn)線的分類：

　　1.根據(jù)釀造方法和成品特點(diǎn)不同分為發(fā)酵果酒、蒸餾果酒、配制果酒等幾種。發(fā)酵果酒是將果汁經(jīng)酒精發(fā)酵和陳釀而制成。它不需要經(jīng)過蒸餾，也不需要在發(fā)酵之前對原料進(jìn)行糖化處理，其酒精含量一般在8～20度。蒸餾果酒也稱果子白酒，是將果品進(jìn)行酒精發(fā)酵后再經(jīng)過蒸餾而得的酒，又名白蘭地，蒸餾果酒酒度高，一般在40度以上。配制果酒也稱果露酒，是用果汁加酒精調(diào)配而成，如山楂露酒、桂花露酒、櫻桃露酒等。雞尾酒是用多種各具色彩的果酒按比例配制而成的。

　　2.按水果原料分有葡萄酒、蘋果酒、山楂酒和楊梅酒等。

　　3.按酒的顏色分有紅葡萄酒，白葡萄酒，桃紅葡萄酒等。

　　4.按含糖多少分干葡萄酒(含糖量0～4g/L)、半干葡萄酒(含糖量4～12 g/L)、半甜葡萄酒(含糖量12～50 g/L)和甜葡萄酒(含糖量大于50 g/L)等。

　　5.按含二氧化碳分平靜葡萄酒、起泡葡萄酒和加氣起泡葡萄酒等。

　　四.洛陽金信機(jī)械設(shè)吧整套全自動年產(chǎn)1000噸發(fā)酵型果酒的工藝流程：

　　選果一破碎一成分調(diào)整一前發(fā)酵一擠壓分離一后發(fā)酵一換桶一封存陳釀一調(diào)配一裝瓶一滅菌一質(zhì)檢包裝。

　　1.選果。好的制酒原料應(yīng)具備較高的含糖量，一定的酸度，鮮艷的色澤，芳香的果味。酒精發(fā)酵，糖分可以生成酒精，含糖量越高，酒精產(chǎn)生的也愈豐寓，果酒的質(zhì)量也愈好；酸在發(fā)酵時有利于酵母菌的繁殖，可使色素溶解，提高酒色；釀成的果酒由于酸與乙醇生成的酯類化合物而芳香濃郁，清涼爽口。原料要選成熟度好，沒有霉?fàn)€的果實。

　　2.破碎。由于能引起發(fā)酵作用的酵母菌基本都附著在果品表皮外部，所吧 B須將果品破碎后才能使酵母菌充分與果肉、果渣混合，從而作用于果品中的糖分而產(chǎn)生酒精。破碎方法多采用破碎機(jī)，破碎后的果漿含有果汁、果肉、種子、種皮等。一般要求去除果梗。

　　3.成分調(diào)整。首先調(diào)糖。普通果酒含酒精大約10～16度，如低于10度，則保存困難。因此，可通過加糖增加酒精生成量以滿足果酒對酒精度的要求。加糖一般用砂糖，而且要在發(fā)酵過程中分次進(jìn)行，每次加糖后中總糖量應(yīng)控制在14%～16%，以免Y制酵母菌活動，影響發(fā)酵過程。其次是調(diào)酸。由于中含酸量影響發(fā)酵進(jìn)程和酒的保存，所以對酸的含量要做必要調(diào)整。一般每升果漿中含酸8～12克，對酵母菌繁殖有利，并對有害微生物生長有一定Y制作用。酸度過高，可以加糖，從而降低酸度也可加水沖淡果漿中酸度。也可將不同酸度的果漿相互混合，以使混合漿酸度適中，后加二氧化硫。這樣可以殺死或Y制有害微生物的生長，加入量以每升含二氧化硫40～60mg為準(zhǔn)。

　　4.主發(fā)酵(前發(fā)酵)。將調(diào)整后的果漿放人發(fā)酵池(或發(fā)酵桶)，按每升原料接種酵母50～100克，同時加入酵母營養(yǎng)粉，按0．4%～0．5%加。接種后8～12小時內(nèi)，充分?jǐn)嚢瑁菇湍冈谠蟽?nèi)均勻分布。接種酵母之后，逐漸升溫至23℃，27℃，30℃。在酒帽形成之后，每天下壓酒帽攪2～4次，每次10～15分鐘，直到發(fā)酵結(jié)束。酒精發(fā)酵期為6～14天，發(fā)酵的適溫度在23℃～30℃，高不能超過36℃。在此期問，由于糖在酵母菌的作用下，轉(zhuǎn)化成酒精和二氧化碳，同時液體溫度逐漸上升，并可以聽到似水要沸騰的響聲，形成“酒帽"。當(dāng)“酒帽"下沉?xí)r，糖大部分也轉(zhuǎn)化成酒精了。同時，每天對溫度要進(jìn)行3次測量，高于36℃應(yīng)通入冷氣降溫；低于18℃時，應(yīng)通入熱水或蒸汽升溫。中應(yīng)有大量空氣供酵母菌繁殖用，所以，當(dāng)酵母生長不旺盛時，可將果漿放出后再導(dǎo)入，從而放出二氧化碳，增加液體中的氧氣。

　　5.擠壓分離。待發(fā)酵的果漿中殘?zhí)橇拷档?%時，應(yīng)立即結(jié)束發(fā)酵，將果漿出桶，以免渣滓中不良物質(zhì)滲出過多，影響酒的質(zhì)量。若發(fā)現(xiàn)浮渣敗壞生霉變酸，要先將浮渣取出扔掉，然后放出酒液。這樣取出浮渣不加壓力而流出的酒稱為自流酒，可與原酒互相混合；加壓后榨出的酒稱壓榨酒，殘渣還可以進(jìn)行蒸餾制酒。

　　6.后發(fā)酵。將新酒裝入貯藏桶內(nèi)用木蓋封死，中間用橡皮塞塞緊，再裝上發(fā)酵栓，使產(chǎn)生的二氧化碳從發(fā)酵栓中排出，約經(jīng)2～3周時間，二氧化碳停止釋放，除去發(fā)酵栓，當(dāng)酒酸而不甜，略帶二氧化碳和酒精味，呈現(xiàn)該酒T有色澤和香味時，表明后發(fā)酵已結(jié)束。此時果酒的酒精度如達(dá)不到15度，用脫臭酒調(diào)致15度。此后將同一類酒裝滿酒桶，再將木寒警紗布打緊、密封。

　　7.陳釀。新釀制的酒混濁、辛辣，不適飲用，B須經(jīng)過一個時期的貯存過程，即為陳釀。一般為6～18個月，貯存中酵母菌以及渣子逐漸下沉缸底，通過及時換桶，來除去這些雜質(zhì)。開始每月?lián)Q1次桶，換2次后，每3個月?lián)Q1次，此后半年或春、夏、秋各換1次即可。

　　8.澄清。陳釀雖經(jīng)多次換桶，難免還有懸浮混濁現(xiàn)象，所以，B須加以澄清。澄清方法有加膠和過濾兩種。加膠，即利用蛋白質(zhì)和單寧作用發(fā)生沉淀。加膠常用明膠、魚膠、蛋白以及一些吸附物質(zhì)(如高嶺土等)。下膠前須作小試，以確定下膠量。一般每100升果酒加蛋白2～3克，并加單寧4～6克，每100升果酒加食用明膠(用冷水浸溶)10—15克，且按明膠：單寧=1：0．8的比例加單寧，靜置2～3周后過濾。

　　9.冷熱處理。為加速果灑提前成熟，可采用冷處理、熱處理或冷熱交互處理。冷凍處理可使酒中的酒石酸鹽沉淀析出，提高酒的穩(wěn)定性并改善酒的風(fēng)味。冷凍溫度的控制在酒不結(jié)冰條件下，處理3～5天。熱處理可加速酯化和氧化反應(yīng)，改善酒的品質(zhì)及風(fēng)味，溫度50～60℃，時問約25天左右為好。冷熱交互處理時一般采用先熱后冷方法，先使酒中的酒石酸與乙醇化合成酯，然后冷凍去沉淀，故酒的風(fēng)味好，澄清度高，穩(wěn)定性大。

　　10.成品酒的調(diào)配、裝瓶及殺菌。通過對酒的品評及化學(xué)成分分析，確定是否需要調(diào)配及調(diào)配方案。調(diào)配內(nèi)容包括酒度、酸分、調(diào)色、增香等。原酒的酒精濃度若低于指標(biāo)，可用果實蒸餾酒或食用酒精勾對。

　　11.新酒調(diào)配后進(jìn)行裝瓶，金信機(jī)械設(shè)備裝瓶前再進(jìn)行1次精濾，并測定其裝瓶成熟度。據(jù)實驗，果酒若具有80個以上保藏單位，便能久存不壞。糖分1%為1個保藏單位，酒精l%為6個保藏單位。如果某酒含酒精11度和糖20%，則具有86個保藏單位，這種酒不經(jīng)殺菌也可保存。不具有80個以下保藏單位的果酒，裝瓶后需在60。70cc溫度下殺菌10～15分鐘。