在擠壓膨化加工過程中，物料置于裝有螺桿（主軸）的密封機筒內，隨著相互嚙合的兩螺桿的強制推進，因受機械的壓延，物料內部的剪切力以及來自機筒外部的熱能，使物料處于高溫（溫度可達150～200℃）；又因為物料是處于密封狀態下，隨著密封容積的變化及溫度的升高而產生高壓（壓力可達10kg/cm2以上），使物料逐漸變成熱流變體的凝膠狀態，并獲得大量的能量，改變原有的物理、化學屬性。當物料經模頭擠出進入常溫常壓狀態時，就朝著混亂度增大（即熵值增加）的方向進行。這樣不僅使物料的體積增大，有利于各種酶的作用，而且淀粉、蛋白質等營養成分都發生了不同程度的降解，可溶成分增加。使蛋白質分子由球形變成鏈狀，并重新組織化，具有有肉感的纖維狀態。