真空低溫油炸利用真空環(huán)境使物料在低溫下可快速的干燥。在真空低溫油炸技術(shù)制成的果蔬脆片---口感酥脆、風(fēng)味各異。真空油炸技術(shù) 保存了新鮮果蔬的色澤、營養(yǎng)和 風(fēng)味，又具有低脂肪、低熱量和高纖維素的特點。低溫油炸食品含油率明顯低于傳統(tǒng)油炸食品，低溫油炸食品無油膩感，也不會產(chǎn)生3-4苯并笓和丙烯酰胺等 ，而且保存期長，加工。
真空低溫油炸技術(shù)被國際食品界喻為“油炸技術(shù)的綠色革命"。果蔬脆片被譽為“二十一世紀"和“太空食品"。果蔬脆片產(chǎn)品作為一種國際潮流食品，果蔬脆片幾乎占有了一種理想食品的全部特征。它符合國際食品的發(fā)展走向，順應(yīng)了“傳統(tǒng)食品現(xiàn)代化、國際化的走勢"。開發(fā)果蔬脆片產(chǎn)品不僅能緩解農(nóng)業(yè)“賣果難、賣菜難"的被動局面，為開發(fā)企業(yè)提供更多、價廉的果蔬原料。真空低溫油炸技術(shù)有利于帶動農(nóng)業(yè)產(chǎn)業(yè)化發(fā)展，提高農(nóng)產(chǎn)品經(jīng)濟價值，實現(xiàn)高產(chǎn) 農(nóng)業(yè)。

保色作用：采用真空油炸，油炸溫度大大降低，而且油炸鍋內(nèi)的氧氣濃度也大幅度降低。油炸食品不易褪色、變色、褐變，可以保持原料本身的顏色。如獼猴桃極易受熱褐變，若采用真空油炸，可以保持其綠色。但是對于油溶性色素，如類胡蘿卜素的色素、葉綠素類色素在油炸時，色素易溶出，故在油炸前應(yīng)對原料進行預(yù)處理，以保持色素的穩(wěn)定。

保香作用：采用真空油炸，原料在密封狀態(tài)下被加熱。原料中的呈味成份大多數(shù)為水溶性，在油脂中并不溶出，并且隨著原料的脫水，這些呈味成份進一步得到濃縮。因此采用真空油炸技術(shù)可以很好地保存原料本身具有的香味。

降低油脂劣變程度：炸用油的劣化包括氧化、聚合、熱分解，而以水或水蒸汽與油接觸產(chǎn)生水解為主。在真空油炸過程中，油處于負壓狀態(tài)，溶于油脂中的氣體很快大量逸出，產(chǎn)生的水蒸汽壓力較小，而且油炸溫度低，因此，油脂的劣化程度大大降低。

1.2 真空油炸食品的保藏特性

真空油炸食品的吸濕性 松脆感是真空油炸產(chǎn)品重要的感官指標。要保持產(chǎn)品的松脆狀態(tài)，其水分含量應(yīng)控制在5%以內(nèi)，在1%左右。因此，產(chǎn)品在貯存時的吸濕問題是必須認真考慮的。

真空油炸產(chǎn)品油脂的氧化性 真空油炸產(chǎn)品具有多孔結(jié)構(gòu)，在孔隙的表面會吸附一層油脂。這一層油脂并不能被離心脫油所除去，因此，真空油炸產(chǎn)品都有一定的含油率。油脂和氧接觸要發(fā)生氧化反應(yīng)，為此，真空油炸產(chǎn)品包裝時要盡可能將空氣排除，或充入惰性氣體進行包裝；對于保質(zhì)期長的產(chǎn)品，也可添加一些抗氧化