中文名：轉(zhuǎn)氨酶
外文名：Glutamine transaminase
別 稱：轉(zhuǎn)酶
（1)、粘合力。用該酶催化形成的共價(jià)健在1般的非酶催化條件下很難斷裂，所以用該酶處理碎肉成形后，經(jīng)冷凍、切片、烹飪處理均不會(huì)散開(kāi)。
(2)、pH穩(wěn)定性很好。TG的適合作用pH為6.0，但在pH 5.0～8.0的范圍內(nèi)該酶都具有較高的活性
(3)、熱穩(wěn)定性強(qiáng)。TG的適合溫度在50℃左右，在45℃-55℃范圍內(nèi)都有較高的活性。特別是在蛋白質(zhì)食品體系中，該酶的熱穩(wěn)定性會(huì)顯著提高，這特性使其在食品加工過(guò)程中，不至迅速失活。
(4)、TG在催化蛋白質(zhì)反應(yīng)過(guò)程中，溫度（在保持酶活溫度內(nèi)）與時(shí)間成負(fù)相關(guān)關(guān)系：反應(yīng)溫度高，反應(yīng)時(shí)間短；反之，溫度越低時(shí)間越長(zhǎng)。
使用TG酶時(shí)的注意部分
TG系列食品添加劑屬于生物活性產(chǎn)品，應(yīng)密閉保存在低溫條件下(10℃以下)，防止吸潮和長(zhǎng)時(shí)間與空氣接觸。
應(yīng)用時(shí)應(yīng)將酶在體系中分散攪拌均勻。對(duì)水份含量較低的體系來(lái)講，可先將酶均勻分散在水中，然后再添加到應(yīng)用體系中。
TG添加量取決于食品的配方及其生產(chǎn)工藝，使用前請(qǐng)通過(guò)實(shí)驗(yàn)確定。