① 名稱乳酸 英文名 Lactic acid；2-Hydroxy propionic acid 別名 2-羥基丙酸；α-羥基丙酸；丙醇酸 分子式 C3H6O3 結(jié)構(gòu)簡式 CH3CH（OH）COOH 物化性質(zhì)純品為無色液體，工業(yè)品為無色到淺黃色液體。無氣味，具有吸濕性。相對密度1.2060（25/4℃）。熔點(diǎn)18℃。沸點(diǎn)122℃（2kPa）。折射率nD（20℃）1.4392。能與水、乙醇、甘油混溶，不溶于氯仿、二硫化碳和石油醚。在常壓下加熱分解，濃縮至50%時(shí)，部分變成乳酸酐，因此產(chǎn)品中常含有10%～15%的酐。
②在食品行業(yè)的用途 1.有很強(qiáng)的防腐保鮮功效，可用在果酒、飲料、肉類、食品、糕點(diǎn)制作、蔬菜 （ 橄欖、小黃瓜、珍珠洋蔥 ） 腌制以及罐頭加工、糧食加工、水果的貯藏，具有調(diào)節(jié) pH 值、抑菌、延長保質(zhì)期、調(diào)味、保持食品色澤、提高產(chǎn)品質(zhì)量等作用； 2.調(diào)味料方面，的酸味可增加食物的美味，在色拉、醬油、醋等調(diào)味品中加入一定量的，可保持產(chǎn)品中的微生物的穩(wěn)定性、安全性，同時(shí)使口味更加溫和；
3.由于的酸味溫和適中，還可作為精心調(diào)配的軟飲料和果汁的酸味劑；
4. 在釀造啤酒時(shí)，加入適量既能調(diào)整 pH 值促進(jìn)糖化，有利于酵母發(fā)酵，提高啤酒質(zhì)量，又能增加啤酒風(fēng)味，延長保質(zhì)期。在白酒、清酒和果酒中用于調(diào)節(jié) pH ，防止雜菌生長，增強(qiáng)酸味和清爽口感；5.緩沖型可應(yīng)用于硬糖，水果糖及其它糖果產(chǎn)品中，酸味適中且糖轉(zhuǎn)化率低。粉可用于各類糖果的上粉，作為粉狀的酸味劑；
6.天然是乳制品中的天然固有成分，它有著乳制品的口味和良好的抗微生物作用，已廣泛用于調(diào)配型酸奶奶酪、冰淇淋等食品中，成為倍受青睞的乳制品酸味劑；
7. 粉末是用于生產(chǎn)蕎頭的直接酸味調(diào)節(jié)劑。是一種天然發(fā)酵酸，因此可令面包具有口味；作為天然的酸味調(diào)節(jié)劑，在面包、蛋糕、餅干等焙烤食品用于調(diào)味和抑菌作用，并能改進(jìn)食品的品質(zhì)，保持色澤，延長保質(zhì)期。
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