研究表明：麥芽酚的化學健具有共軛結構，能清除人體內引起衰老的自由基，因此也可用于營養保健品。

　　乙基麥芽酚根據其特色分為：純香型、焦香型、特醇型。主要用于食品增香、日用調香、感光材料、防腐及護膚用品。

　　1、純香型

　　以柔和的果香和奶香突出為特點。添加到肉制品中能明顯提高果鮮味，抑制苦、酸、澀等味，獲得zui適宜的水果香甜鮮味，同時，獲得的口感。在肉制品中多于玉米、花生等葷素搭配型，并可與特醇搭配使用。

　　2、焦香型

　　以頭香明顯、透發、有極濃醇的焦糖香味為特色，對各種食品原有的香甜鮮味有的增效作用。尤其添加到各種肉類制品，如：帶有煙熏、烤味、炭燒等風味的烤肉、烤腸、燒烤等產品中，其能和肉中的氨基酸起作用，明顯提高肉香鮮味，使風味更突出。

　　3、特醇型

　　此乙基麥芽酚具有純度高、品質高、潔白度高、香氣等優勢，特征風味更突出，焦香味醇厚濃郁，受熱溶解后余韻悠長，留香持久。在保持肉制品原有的特征香味的同時能zui大程度地提高產品的香濃度，并有抑酸、抑苦、去腥、防腐等功效。適用于突出肉質感的高檔火腿、鹽水火腿、高檔肉腸等肉制品中。

　　作為一種肉類香精，作用非常明顯。

　　1、改進原料的性能

　　在肉制品加工中添加后，將于肌紅蛋白中的鐵離子發生絡合反應，從而防止肌紅蛋白降解成無鐵的卟啉--球蛋白絡合物。由于球蛋白絡合物在一般狀態下易于進一步分解，其產物一半是帶淺綠色的卟啉，從而影響肉制品的風味和品質。的存在將防止肌紅蛋白降解的發生，或者是在不添加亞硝酸鹽狀態下，就可以使罐裝熟肉呈粉紅色。還具有去除原料的雜味，保持的清香風味的功效，比如肉制品加工中冷凍肉的肉質、肉感、風味都不如鮮肉，如果加工中添加，將zui大限度縮短兩者風味上的差異性。

　　2、增加產品的香氣特點

　　肉制品加工過程中，能和氨基酸發生反應，明顯增加產品的肉香，并能zui大程度地增強肉香味，且具有與不同的肉作用產生不同效果的特點。在高濃度下呈現不同的棉花糖味，受熱后呈焦甜香味，并帶有水果氣味，溶解性較大，能夠在較低的溫度下升華，使它具有增香的特性。加入糖精的療效食品中，可使其產生滯后和較強的減少苦味。同時獲得的甜度，使口感由粗糙變得細膩。

　　3、協調產品整體風味特色

　　在肉制品加工中作為一種基料添加，并不突出自身的香氣，而是起到增強、修飾并穩定整體風味體系的作用。使產品中一些異味或香氣等得到進一步的修正和提升，從而使產品的特色更加*、圓滑、協調。

　　的使用原則其實非常簡單。

　　1、安全性不容忽視。

　　經過多次病理學和毒理學實驗后發現，其對動物和人體等均沒有異常發現，在食品加工業中是使的。并且是按照FCC（食品化學品藥典）的主要規定推向市場的，在美國食品及藥品管理局（FDA）作為食品安全添加劑食用香料制造者協會（FEMA）、歐共體食品科學委員會（EC/SCF）以及中國食品添加劑協會（CB）都認可的產品，所以食品添加劑在食品中運用的安全性問題是毋庸置疑。

　　2、注意區分忌諱的物質。

　　極易與鐵離子絡合而變成紅紫色，故對含鐵物品十分敏感。因此，某些產品如欲避免顏色變紅，制作過程中就應避免接觸含鐵物質。存放其溶液采用玻璃、不銹鋼或塑料容器，以阻斷其絡合物的產生。遇堿呈黃色，故當某些產品的顏色不宜發黃時，應避免使用堿性原輔料與添加劑。在帶酸性的產品中使用，其抑酸協調、增香及增甜效果更為顯著，PH值升高香味則逐漸減弱。