軟酸菌飲料生產工藝介紹

以鮮牛奶為原料通過合理添加脫脂粉、檸檬酸、砂糖、羥甲基纖維素等，采用乳酸菌發酵新工藝精制而成，其工藝過程為：鮮奶收購、冷卻貯存、凈乳、均質 貯乳、菌種添加、發酵、攪拌、灌裝、入庫、檢驗、出廠等，經過該方法生產制造的產品營養豐富，易促進消化吸收。

傳統的乳酸菌發酵類飲品主要是以牛乳為原料。與牛乳動物蛋白相比,我國植物蛋白資源更加豐富,且與之在氨基酸組成上具有互補作用。以植物蛋白代替動物蛋白生產乳酸菌發酵飲料具有廣闊的市場前景。 本研究旨在以核桃榨油后的副產物核桃粕為蛋白原料開發一種植物蛋白發酵飲料。根據理化指標、微生物指標和感官指標,研究不同工藝條件對桃乳酸菌發酵飲料品質的影響,優化工藝條件,并檢測 工藝制備的核桃乳酸菌發酵飲料的活性。主要結果如下： 1、核桃乳發酵原液的制備：打漿前核桃粕于95℃水中熱燙4min后核桃乳的感官狀態；核桃粕打漿料水比為1：10時,核桃乳的感官狀態；80℃下核桃蛋白質溶出率 打漿溫度。 2、菌種的馴化：乳酸菌經漸進馴化法馴化培養后,在純核桃乳中的產酸能力和生長情況都得到了改善。馴化至第9代時,產酸量達到69°T,比馴化前提高了，活菌數達到×107個/mL,比馴化前約提高。 3、核桃乳的穩定性研究：65℃,25min的條件下,核桃乳的風味和顏色都比較適宜,穩定性較高,條件；與CMC-Na、卡拉膠相比蔗糖酯對核桃乳具有穩定作用,適宜添加量為%。 4、發酵工藝的研究：以酸度和乳酸菌活菌數為指標綜合考慮感官狀態,研究接種量、發酵溫度、發酵時間、蔗糖添加量4個因素對發酵核桃乳品質的影響,并在單因素試驗的基礎上進行正交優化,得到優化工藝：接種量3%,發酵溫度37℃,發酵時間10h,蔗糖添加量5%。 5、活性研究 工藝下得到的核桃乳酸菌發酵飲料(C=/mL)具有明顯的活性,且能力與其稀釋濃度呈線性關系,DPPH率、OH·率和總能力分別相當于濃度為/mL、/mL和/mL的抗壞血酸溶液

乳酸菌飲料生產線生產工藝

工藝流程如下：乳酸菌純培養物→母發酵劑→生產發酵劑 ↓ 原料乳預處理→標準化→配料→均質→→冷卻→加發酵劑

灌裝在零售容器內→在發酵室發酵→冷卻→后熟→凝固型酸奶 → 在發酵罐中發酵→冷卻→添加果料→攪拌→灌裝→后熟→攪拌型酸奶

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